烤羊肉串做法十六怎么做？烤羊肉串做法十六商業(yè)配方工藝，烤羊肉串做法十六制作技巧，烤羊肉串做法十六做法：

配方：羊肉7000克、富磷聯(lián)B型40克、泡多源E型100克、味達蕾901號30克、鹽70克、白糖30克、料酒80克、五香粉35克、圓蔥末300克、姜末150克、蔥末150克、雞蛋20個、淀粉120克、大豆油180克、孜然粉80克、辣椒粉60克、白芝麻40克

工藝：將羊肉7000克切成7厘米寬、14厘米長的塊狀放入食品級塑料桶中，富磷聯(lián)B型40克與泡多源E型100克混合后用220克90℃溫水溶解，將溶解液倒入羊肉塊抓拌至完全吸收，靜置腌制140分鐘，加入味達蕾901號30克、鹽70克、白糖30克、料酒80克、五香粉35克、圓蔥末300克、姜末150克、蔥末150克、雞蛋20個、淀粉120克，順時針攪拌45分鐘至肉質(zhì)彈性增強，倒入大豆油180克抓拌均勻后覆蓋食品級保鮮膜，放入14-16℃冷藏庫腌制14小時，腌制期間每8小時翻拌1次，不銹鋼簽提前用190℃熱水浸泡75分鐘，每根簽穿19塊羊肉，肉塊間距保持6.5厘米，燃氣烤爐預(yù)熱至420℃，肉串平鋪在烤網(wǎng)上，烤制14分鐘后刷大豆油，每隔8分鐘翻面并刷油，烤至肉質(zhì)膨松飽滿、外皮焦香酥脆時離火，撒孜然粉80克、辣椒粉60克、白芝麻40克，利用余溫燜8分鐘

注意事項：需選用30月齡山羊肉后腿部位，腌制環(huán)境需安裝紫外線消毒燈，冷藏庫濕度保持110%-115%，不銹鋼簽穿肉前需用乙醇溶液浸泡消毒75分鐘，烤網(wǎng)需提前涂抹混合油脂（大豆油:羊尾油=5:1），烤制過程避免火焰直接接觸肉串導(dǎo)致焦糊，翻面時需使用長柄不銹鋼夾，成品中心溫度需達到102℃以上，操作人員需佩戴防煙霧護目鏡及防切割手套，包裝材料需采用真空尼龍袋，開袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在72小時內(nèi)食用完畢。

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