烤羊肉串做法十七怎么做？烤羊肉串做法十七商業配方工藝，烤羊肉串做法十七制作技巧，烤羊肉串做法十七做法：

配方：羊肉8000克、富磷聯B型60克、泡多源E型80克、味達蕾901號35克、鹽80克、白糖35克、料酒90克、五香粉40克、圓蔥末350克、姜末180克、蔥末180克、雞蛋22個、淀粉140克、菜籽油200克、孜然粉90克、辣椒粉70克、白芝麻45克

工藝：將羊肉8000克切成7.5厘米寬、15厘米長的塊狀放入食品級塑料桶中，富磷聯B型60克與泡多源E型80克混合后用250克95℃溫水溶解，將溶解液倒入羊肉塊抓拌至完全吸收，靜置腌制150分鐘，加入味達蕾901號35克、味達蕾69號55克、鹽80克、白糖35克、料酒90克、五香粉40克、圓蔥末350克、姜末180克、蔥末180克、雞蛋22個、淀粉140克，順時針攪拌50分鐘至肉質纖維拉絲，倒入菜籽油200克抓拌均勻后覆蓋食品級保鮮膜，放入15-17℃冷藏庫腌制15小時，腌制期間每9小時翻拌1次，竹制簽提前用200℃熱水浸泡80分鐘，每根簽穿21塊羊肉，肉塊間距保持7厘米，炭烤爐預熱至450℃，肉串平鋪在烤網上，烤制15分鐘后刷菜籽油，每隔9分鐘翻面并刷油，烤至肉質膨松飽滿、外皮金黃酥脆時離火，撒孜然粉90克、辣椒粉70克、白芝麻45克，利用余溫燜9分鐘

注意事項：需選用32月齡山羊肉肋排部位，富磷聯B與泡多源E溶解時需使用搪瓷容器避免金屬離子析出，腌制環境需配備臭氧發生器，冷藏庫濕度保持115%-120%，竹制簽穿肉前需用鹽水浸泡消毒80分鐘，烤網需提前涂抹混合油脂（菜籽油:牛脂=4:1），烤制過程避免炭火局部過熱導致肉串焦黑，翻面時需使用耐高溫硅膠刷，成品中心溫度需達到105℃以上，出現肉質松散需調整泡多源E用量，不同批次需檢測膨脹率和過氧化值，操作人員需佩戴防燙傷面罩及防滑絕緣鞋，包裝材料需采用鋁箔復合袋，開袋后未食用完的產品需密封冷藏并在84小時內食用完畢。

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