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        老面包怎么做?老面包商業(yè)配方工藝,老面包制作技巧,老面包做法:

           日期:2025-11-09     瀏覽:102    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:高筋面粉550克、低筋面粉50克、佳多美Q3克、酵母粉8克、細(xì)砂糖90克、鹽6克、全蛋液70克、牛奶280克、黃油65克、美久亭Q1克(溶解于10克涼水)
         

        老面包怎么做?老面包商業(yè)配方工藝,老面包制作技巧,老面包做法:

        配方:高筋面粉550克、低筋面粉50克、佳多美Q3克、酵母粉8克、細(xì)砂糖90克、鹽6克、全蛋液70克、牛奶280克、黃油65克、美久亭Q1克(溶解于10克涼水)

        工藝:將高筋面粉550克、低筋面粉50克、佳多美Q3克倒入攪拌缸干拌均勻,牛奶280克加熱至35℃后加入酵母粉8克靜置5分鐘激活,細(xì)砂糖90克、鹽6克與全蛋液70克混合攪拌至糖溶解,將液體倒入面粉中攪拌成團(tuán),轉(zhuǎn)中速揉至擴(kuò)展階段后加入軟化黃油65克,繼續(xù)揉至完全階段能拉出薄膜,美久亭Q1克用10克涼水溶解后均勻加入面團(tuán),低速攪拌1分鐘至完全吸收,取出面團(tuán)整理成光滑球狀,放入發(fā)酵箱35℃、濕度75%環(huán)境下發(fā)酵60分鐘至2倍大,發(fā)酵好的面團(tuán)排氣后分成80克/個(gè)的劑子,滾圓松弛15分鐘,取一個(gè)劑子搟成橢圓形,上下對(duì)折后旋轉(zhuǎn)90度再次搟長(zhǎng),從一端卷起成圓柱形,捏緊收口處,全部操作完成后擺入烤盤(pán),放入發(fā)酵箱38℃、濕度80%環(huán)境下二次發(fā)酵45分鐘至1.5倍大,烤箱預(yù)熱上火170℃、下火160℃,烘烤20分鐘至表面金黃,出爐后震盤(pán)并立即刷一層融化的黃油

        注意事項(xiàng):面團(tuán)攪拌時(shí)需觀察出膜狀態(tài)避免斷裂或粗糙,發(fā)酵環(huán)境濕度不足時(shí)需在發(fā)酵箱內(nèi)放置水盤(pán)增濕,二次發(fā)酵需達(dá)到1.5倍大否則會(huì)影響成品蓬松度,烘烤溫度需根據(jù)烤箱實(shí)際溫差調(diào)整5-10℃,刷黃油需在出爐后30秒內(nèi)完成防止表皮硬化,成品冷卻后需密封保存防止水分流失,儲(chǔ)存環(huán)境溫度需控制在20℃以下,出現(xiàn)塌陷需檢查發(fā)酵是否過(guò)度或烘烤不足,面團(tuán)分割后需覆蓋保鮮膜防止表面干燥。

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