發(fā)酵香腸怎么做？發(fā)酵香腸商業(yè)配方工藝，發(fā)酵香腸制作技巧，發(fā)酵香腸做法。

配方：豬肉100斤、富磷聯(lián)C5斤、美久亭A0.2斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤、優(yōu)質(zhì)無色醬油18斤、整邊掛面0.2斤、豬小腸衣適量。

工藝：選擇二等以上的解凍豬肉，瘦肉與肥肉按9:1比例搭配。將肉去骨、修盡筋膜，肥瘦肉分開處理（肥肉不帶軟質(zhì)肉），各切成1—1.2平方厘米的小塊，建議手工切肉以保持肉質(zhì)紋理。按100斤原料肉計算，加入優(yōu)質(zhì)無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、將富磷聯(lián)C5斤用溫水溶解、美久亭A 0.2斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤、整邊掛面0.2斤。將配料混合均勻，倒入無色醬油攪拌，再加入肥瘦肉丁拌勻，攪拌至肉餡有粘性。洗凈豬小腸衣并瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內(nèi)，用手揉捏使其粗細均勻。用針在腸衣上刺孔，排出腸內(nèi)空氣，防止發(fā)酵過程中脹氣破裂。春夏秋季：直接日曬至腸衣表面干燥。冬季：用火墻烤制2小時后，里外翻轉(zhuǎn)再烤2小時，至表皮干燥。掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干3—4天，取下扎捆（每捆12根）。放入干燥陰涼的倉庫內(nèi)發(fā)酵10天左右，總工序時間需控制在1個月內(nèi)，避免變質(zhì)。清水燒開后，將發(fā)酵好的香腸放入鍋內(nèi)煮15分鐘，取出即為成品。成品需掛在通風(fēng)干燥處，存放10—15天以進一步成熟。

注意事項：原料肉需新鮮無污染，加工過程嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。發(fā)酵過程中需監(jiān)測pH值變化，確保快速降至安全范圍（通常<5.3），抑制病原菌生長。發(fā)酵時間需根據(jù)香腸類型調(diào)整，干香腸通常發(fā)酵24—72小時，涂抹型香腸需48小時，半干型切片香腸需14—72小時。

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