榨菜香辣醬怎么做？榨菜香辣醬商業(yè)配方工藝，榨菜香辣醬制作技巧，榨菜香辣醬做法。

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配方：榨菜80克、紅色圓泡椒162克、紅色小米辣87克、蒜丁50克、大豆油200克、花生醬23克、番茄醬17克、白砂糖2克、雞精11克、花椒粉3克、味達蕾901號2克、麻辣油4克、鹽適量、生抽適量、老抽少量、香油適量、料酒半瓶蓋、美久亭A1克。

工藝：紅色圓泡椒、紅色小米辣流水沖洗表面雜質(zhì)，去除蒂及異物、變色品。使用脫水機脫去內(nèi)部原液，清洗后浸泡，品嘗咸度適中。用斬拌機斬拌成漿（帶種子），再投入膠體磨制泥（粒度稍粗，需注水輔助出料）。使用夾層鍋熬制，蒸發(fā)多余水分。部分大豆油加熱至170～180℃，加入蒜丁炸制出香，炸干水分后備用。將白砂糖、雞精、味達蕾901號、花椒粉、番茄醬、花生醬、美久亭A、麻辣油攪拌均勻備用。剩余大豆油加熱至170～180℃，投入椒泥不斷攪拌防止糊鍋。辣椒顏色變淺黃色后關(guān)火，加入炸制好的蒜丁及輔料，攪拌均勻。將香辣醬置于冷卻間降溫，裝袋后抽空封口（封口參數(shù)：抽空2秒，封口3.1秒，冷卻3.2秒）。點檢封口情況，檢出氣泡、白邊、嚴重花紋等不良品并重新封口。升溫至121℃保持30分鐘，用30分鐘冷卻至40℃以下。經(jīng)X光機檢測、檢品后包裝儲存。

注意事項：榨菜需新鮮無變質(zhì)，泡椒、小米辣需辣度適中，避免影響口感。炸制蒜丁和椒泥時需嚴格控制油溫（170～180℃），防止原料焦糊。攪拌需均勻，確保受熱一致。操作環(huán)境、工具需清潔消毒，避免交叉污染。原料處理需佩戴手套，防止辣椒刺激皮膚。封口需嚴密，避免漏氣導(dǎo)致變質(zhì)。儲存環(huán)境需陰涼干燥，避免陽光直射。

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