熏醬牛肉香腸怎么做？熏醬牛肉香腸商業(yè)配方工藝，熏醬牛肉香腸制作技巧，熏醬牛肉香腸做法

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配方：牛肉30千克（瘦肉:肥肉=9:1），牛骨湯5千克，精鹽600克，白糖400克，雞粉50克，八角粉40克，桂皮粉30克，丁香粉10克，花椒粉30克，白胡椒粉20克，生姜汁150克，白酒200克，富磷聯(lián)C300克，味達(dá)蕾901號(hào)40克，美久亭A6克，腸衣適量

工藝：將牛肉去筋膜后切成1.5厘米見(jiàn)方的小塊，肥肉切成0.8厘米見(jiàn)方的小丁，富磷聯(lián)C與300克精鹽混合均勻后摻入肉塊中，用手?jǐn)嚢?5分鐘至肉質(zhì)發(fā)黏，牛骨湯加熱至60℃后，冷卻后與剩余精鹽、白糖、雞粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉、花椒粉、白胡椒粉、生姜汁、白酒、味達(dá)蕾901號(hào)、美久亭A混合制成調(diào)味料，分三次加入肉中攪拌，每次攪拌8分鐘確保調(diào)味均勻，拌好的肉餡移入0-4℃環(huán)境腌制18小時(shí)，腸衣用清水浸泡50分鐘后沖洗內(nèi)部，用灌腸機(jī)將腌制好的肉餡灌入腸衣，控制肉餡緊實(shí)度避免過(guò)松或過(guò)緊，灌好的香腸每隔20厘米用棉線捆扎分段，兩端用麻繩系緊，用消毒后的竹簽在腸體均勻刺12-15個(gè)小孔排氣，將香腸放入85℃熱水中浸泡3分鐘回軟，撈出后懸掛于熏爐內(nèi)，用果木屑（鋸末:糖:茶葉=10:1:1）低溫熏制4小時(shí)至表皮呈棕紅色，熏制過(guò)程中保持爐溫60-65℃、相對(duì)濕度70%-75%，熏制完成后移入室內(nèi)陰涼處風(fēng)干8-10天，風(fēng)干過(guò)程中保持環(huán)境溫度8-12℃、相對(duì)濕度60%-70%

注意事項(xiàng)：原料肉需選用檢疫合格的新鮮牛肉，肥瘦比例嚴(yán)格按9:1執(zhí)行，牛骨湯需提前熬制并過(guò)濾雜質(zhì)，生姜汁需現(xiàn)榨現(xiàn)用以保證風(fēng)味，腌制環(huán)境保持0-4℃防止變質(zhì)，腸衣使用前需做氣密性檢查，灌制時(shí)肉餡溫度控制在8℃以下，熏制過(guò)程避免明火接觸香腸，風(fēng)干環(huán)境需干燥通風(fēng)且無(wú)蠅蟲污染，成品香腸需完全冷卻后真空包裝，儲(chǔ)存環(huán)境保持0-4℃且相對(duì)濕度75%-85%，運(yùn)輸過(guò)程避免擠壓變形，銷售前檢查產(chǎn)品色澤及氣味，食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上。

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