雞肉丸子怎么做？雞肉丸子商業(yè)配方工藝，雞肉丸子制作技巧，雞肉丸子做法

雞肉丸子怎么做？雞肉丸子商業(yè)配方工藝，雞肉丸子制作技巧，雞肉丸子做法：

配方：雞胸肉50千克，雞蛋清1千克，蔥姜水600克，食鹽400克，富磷聯(lián)C400克，味達蕾901號100克，料酒400克，玉米淀粉3千克，白胡椒粉20克，雞粉100克，冰水3千克

工藝：將雞胸肉去除筋膜和脂肪后切成3厘米見方的小塊，放入-18℃冷凍庫速凍2小時至中心溫度-2℃，用解凍機解凍至肉塊中心溫度2-4℃，將解凍后的肉塊放入絞肉機中用8毫米孔板絞成肉粒，再換用3毫米孔板絞成肉泥，將蔥姜水、雞蛋清、食鹽、白胡椒粉、雞粉混合后用打蛋器攪拌5分鐘至均勻，將富磷聯(lián)C、味達蕾901號加入肉泥中，用攪拌機低速攪拌3分鐘，分三次加入調味液，每次攪拌2分鐘至肉泥充分吸收水分，加入料酒和玉米淀粉后高速攪拌8分鐘至肉泥上勁發(fā)黏，用手抓取肉泥能形成光滑球狀且不散裂，將攪拌好的肉泥移入0-4℃冷藏庫靜置30分鐘，鍋中加入清水燒至80℃，用手或丸子器將肉泥擠成直徑3厘米的丸子，逐個下入鍋中保持水溫80-85℃，煮制12分鐘至丸子浮起且中心溫度75℃以上，將煮好的丸子撈出放入0℃冰水中浸泡5分鐘降溫，撈出瀝干水分后放入速凍庫-35℃速凍45分鐘至中心溫度-18℃，移入-18℃冷藏庫保存

注意事項：原料肉需選用檢疫合格的新鮮雞胸肉，解凍過程避免反復凍融，絞肉時環(huán)境溫度控制在10℃以下，攪拌過程中保持肉泥溫度不超過12℃，煮制時水量需沒過丸子，冰水浸泡可增強丸子彈性，速凍過程避免堆疊導致變形，冷藏庫需保持-18℃且濕度90%以上，運輸過程使用保溫車保持溫度-15℃以下，銷售前檢查產(chǎn)品外觀及解凍后彈性，食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上。

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