
豬頭肉怎么做?豬頭肉商業(yè)配方工藝,豬頭肉制作技巧,豬頭肉做法:
配方:新鮮豬頭100千克,食鹽3000克,味達(dá)蕾901號(hào)200克,富磷聯(lián)B800克,醬油4000克,生姜1500克,鮮姜200克,料酒200克,香辛藥料1580克(花椒200克,蓽撥160克,山奈160克,丁香60克,白芷60克,肉桂300克,草果240克,八角400克)
工藝:選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭,徹底刮凈表面毛污、泥垢,拔凈余毛和毛根,將豬面部朝下放在砧板上,從后腦中間劈開(kāi),挖取豬腦,剔去頭骨,割下兩耳,去掉眼圈、鼻子,取出口條,用清水浸泡1小時(shí)后撈出洗凈瀝干水分,將豬頭肉、口條、耳朵放入開(kāi)水鍋中焯水15分鐘,富磷聯(lián)B用40℃溫水溶解后配成腌制液,將焯水后的原料放入腌制液中腌制2-3小時(shí),腌制期間每30分鐘翻動(dòng)1次,將腌制好的原料和腌制液一起倒入老鹵湯鍋,加入食鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、醬油、生姜、鮮姜、料酒及香辛藥料,加水至完全漫過(guò)原料,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火煨煮2小時(shí),期間保持湯面微沸并撇除浮沫,用筷子插入豬頭肉最厚處無(wú)血水滲出時(shí)關(guān)火,撈出趁熱拆出骨頭并整形,整形后的豬頭肉自然冷卻至中心溫度25℃以下
注意事項(xiàng):原料需選用檢疫合格的新鮮豬頭,腌制液溫度控制在4-8℃,老鹵湯需每日煮沸消毒并過(guò)濾殘?jiān)u制過(guò)程中保持湯汁pH值6.2-6.8,冷卻環(huán)境需清潔衛(wèi)生且溫度不超過(guò)8℃,成品需在2小時(shí)內(nèi)轉(zhuǎn)入0-4℃冷藏庫(kù),冷藏時(shí)表面覆蓋消毒紗布防止風(fēng)干,運(yùn)輸過(guò)程使用保溫車(chē)保持溫度0-4℃,銷(xiāo)售前檢查產(chǎn)品色澤及彈性,食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上,未售完產(chǎn)品需當(dāng)日回鍋煮沸后冷藏保存。
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