豬頭肉怎么做？豬頭肉商業(yè)配方工藝，豬頭肉制作技巧，豬頭肉做法

豬頭肉怎么做？豬頭肉商業(yè)配方工藝，豬頭肉制作技巧，豬頭肉做法：

配方：新鮮豬頭100千克，食鹽3000克，味達(dá)蕾901號(hào)200克，富磷聯(lián)B800克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克（花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克）

工藝：選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭，徹底刮凈表面毛污、泥垢，拔凈余毛和毛根，將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開(kāi)，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子，取出口條，用清水浸泡1小時(shí)后撈出洗凈瀝干水分，將豬頭肉、口條、耳朵放入開(kāi)水鍋中焯水15分鐘，富磷聯(lián)B用40℃溫水溶解后配成腌制液，將焯水后的原料放入腌制液中腌制2-3小時(shí)，腌制期間每30分鐘翻動(dòng)1次，將腌制好的原料和腌制液一起倒入老鹵湯鍋，加入食鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、醬油、生姜、鮮姜、料酒及香辛藥料，加水至完全漫過(guò)原料，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火煨煮2小時(shí)，期間保持湯面微沸并撇除浮沫，用筷子插入豬頭肉最厚處無(wú)血水滲出時(shí)關(guān)火，撈出趁熱拆出骨頭并整形，整形后的豬頭肉自然冷卻至中心溫度25℃以下

注意事項(xiàng)：原料需選用檢疫合格的新鮮豬頭，腌制液溫度控制在4-8℃，老鹵湯需每日煮沸消毒并過(guò)濾殘?jiān)u制過(guò)程中保持湯汁pH值6.2-6.8，冷卻環(huán)境需清潔衛(wèi)生且溫度不超過(guò)8℃，成品需在2小時(shí)內(nèi)轉(zhuǎn)入0-4℃冷藏庫(kù)，冷藏時(shí)表面覆蓋消毒紗布防止風(fēng)干，運(yùn)輸過(guò)程使用保溫車(chē)保持溫度0-4℃，銷(xiāo)售前檢查產(chǎn)品色澤及彈性，食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上，未售完產(chǎn)品需當(dāng)日回鍋煮沸后冷藏保存。

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