腌排骨怎么做？腌排骨商業(yè)配方工藝，腌排骨制作技巧，腌排骨做法

腌排骨怎么做？腌排骨商業(yè)配方工藝，腌排骨制作技巧，腌排骨做法：

配方：豬排骨50千克，富磷聯(lián)B400克，味達(dá)蕾901號100克，精鹽1500克，白砂糖800克，料酒1000克，生姜末1200克，蔥段1500克，胡椒粉200克，八角粉150克，花椒粉100克，雞粉150克，雞粉100克，冰水25千克

工藝：選用檢疫合格的新鮮豬肋排，剔除多余脂肪和碎骨后斬成8-10厘米長的段，用流動水沖洗至無血水后浸泡于冰水中1小時，期間每20分鐘換水1次，將富磷聯(lián)B與5千克冰水混合攪拌至完全溶解，加入排骨浸泡30分鐘后撈出瀝干，將精鹽、白砂糖、胡椒粉、八角粉、花椒粉、雞粉、雞粉混合均勻制成干粉雞粉，生姜末、蔥段與料酒混合后靜置15分鐘制成濕料，將瀝干水分的排骨放入攪拌機，分三次加入干粉雞粉，每次攪拌2分鐘至均勻附著，加入濕料后繼續(xù)攪拌5分鐘至肉質(zhì)發(fā)黏，將味達(dá)蕾901號用剩余冰水稀釋后均勻噴灑在排骨表面，再次攪拌3分鐘確保調(diào)味均勻，將腌制好的排骨裝入食品級塑料桶，每層排骨間用消毒紗布隔開，表面覆蓋保鮮膜后加蓋，移入0-4℃冷藏庫靜置腌制，夏季腌制12小時，春秋季腌制18小時，冬季腌制24小時，腌制期間每6小時翻動1次并檢查溫度

注意事項：原料需選用骨肉比例1:2的新鮮肋排，攪拌設(shè)備使用前后需用75℃酒精消毒，腌制環(huán)境濕度保持75%-80%，冰水需提前冷藏至4℃，腌制液pH值控制在6.0-6.5，翻動時使用消毒工具避免交叉污染，冷藏庫溫度波動不超過±1℃，出庫前需檢查中心溫度是否達(dá)4℃以下，運輸過程使用保溫車保持溫度0-4℃，銷售前需徹底解凍至中心溫度8℃以上，未售完產(chǎn)品需當(dāng)日回鍋煮沸后重新腌制，食用前需徹底加熱至中心溫度75℃以上。

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