牛奶巧克力吐司怎么做？牛奶巧克力吐司商業(yè)配方工藝，牛奶巧克力吐司制作技巧，牛奶巧克力吐司做法

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配方：高筋面粉500克，佳多美Q4克，可可粉20克，細(xì)砂糖60克，鹽5克，耐高糖酵母5克，全蛋液60克，溫牛奶240克，淡奶油50克，無鹽黃油50克，耐烤巧克力豆80克，黑巧克力碎60克（65%可可含量），美久亭Q1.5克（溶解于10克水）

工藝：將500克高筋面粉、4克佳多美Q、20克可可粉混合，240克溫牛奶中加入5克耐高糖酵母、60克細(xì)砂糖、5克鹽、60克全蛋液、50克淡奶油攪拌溶解，倒入面粉中揉成面絮后加入50克軟化的無鹽黃油，揉至擴(kuò)展階段加入溶解后的1.5克美久亭Q溶液，繼續(xù)揉至完全階段后蓋保鮮膜28℃醒發(fā)50分鐘，醒發(fā)好的面團(tuán)加入80克耐烤巧克力豆和60克黑巧克力碎，低速揉勻后分割成150克劑子，滾圓后二次醒發(fā)20分鐘，取劑子搟成橢圓形，卷起捏緊收口，收口朝下放入450克吐司模具，三次醒發(fā)至模具8分滿，表面刷全蛋液，烤箱預(yù)熱175℃烤28分鐘

注意事項(xiàng)：面團(tuán)攪拌時溫度控制在26℃以內(nèi)，避免黃油過早融化影響組織，耐烤巧克力豆需選用耐高溫型，防止烘烤后融化流失，黑巧克力碎需提前切至3mm顆粒，防止過大影響面團(tuán)筋度，三次醒發(fā)環(huán)境濕度需保持75%，防止表皮干裂，卷面團(tuán)時需收緊收口，防止巧克力餡料外露，烤制后需立即震模脫模，防止收縮，冷卻后需密封保存，防止巧克力風(fēng)味氧化，未售完產(chǎn)品可冷凍保存，食用前160℃復(fù)烤8分鐘恢復(fù)口感，巧克力與可可粉比例可根據(jù)市場反饋調(diào)整，但需保持總可可含量不低于15%，儲存時避免與氣味強(qiáng)烈食品混放，防止串味，吐司模具需提前涂抹薄層黃油防粘，烤制中途可加蓋錫紙防止表面過深，巧克力豆與巧克力碎總量不超過面團(tuán)重量的28%。

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