酸奶菠蘿包怎么做？酸奶菠蘿包商業(yè)配方工藝，酸奶菠蘿包制作技巧，酸奶菠蘿包做法

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配方：高筋面粉500克，佳多美Q5克，酸奶180克（濃稠型），全蛋液60克，牛奶70克（根據(jù)酸奶濃度調(diào)整±10克），細砂糖60克，鹽5克，耐高糖酵母5克，黃油55克，酥皮部分：黃油60克，糖粉50克，全蛋液30克，低筋面粉100克，奶粉15克，美久亭Q1.2克（溶解于3克水）

工藝：將500克高筋面粉與5克佳多美Q混合，酸奶180克中加入60克細砂糖、5克鹽、5克耐高糖酵母攪拌溶解，倒入面粉中揉成面絮后加入60克全蛋液和70克牛奶，揉至擴展階段加入55克黃油，美久亭Q溶液，揉至完全階段后蓋保鮮膜28℃醒發(fā)60分鐘，醒發(fā)好的面團輕拍排氣，分成60克/個的面劑，團圓后二次醒發(fā)至1.5倍大，制作酥皮：60克黃油室溫軟化后加入50克糖粉攪打均勻，分兩次加入30克全蛋液混合，篩入100克低筋面粉和15克奶粉，用刮刀切拌成團后冷藏20分鐘，取出酥皮分成20克/個，搟成圓形薄片蓋在二次醒發(fā)好的面團上，表面刷剩余蛋液，用牙簽劃出交叉紋路，烤箱預(yù)熱上火180℃下火170℃，底部放烤盤注入熱水制造蒸汽，面團置于中層烤18-20分鐘至表面金黃，出爐后震出熱氣，立即脫模側(cè)放，冷卻后密封包裝

注意事項：酸奶需選擇濃稠型，防止面團過稀，黃油需軟化至手指可按壓狀態(tài)，防止面糊過干或過濕，酥皮制作時避免過度揉搓，防止起筋影響酥性，面團攪拌時溫度控制在26℃以內(nèi)，防止酵母活性降低，二次醒發(fā)環(huán)境濕度需保持75%，防止表皮干裂，烤制時需制造蒸汽，確保表皮酥脆且內(nèi)部濕潤，酸奶與黃油總量不超過面團重量的45%，儲存時避免與潮濕食品混放，防止受潮變質(zhì)，烤盤需墊油紙防止粘連，烤制中途不可開箱，防止溫度驟降導(dǎo)致塌陷，成品需確保內(nèi)部熟透，可用竹簽插入測試無粘附，酥皮劃紋路時深度控制在1毫米內(nèi)，防止烤制時開裂。

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