
芋泥咸蛋黃軟歐包怎么做?芋泥咸蛋黃軟歐包商業(yè)配方工藝,芋泥咸蛋黃軟歐包制作技巧,芋泥咸蛋黃軟歐包做法:
配方:高筋面粉500克,佳多美Q5克,芋泥餡300克(芋頭200克蒸熟+淡奶油50克+煉乳30克+黃油20克炒制),咸蛋黃餡120克(咸蛋黃6顆蒸熟壓碎+黃油15克+肉松20克混合),牛奶280克(根據(jù)芋泥濕度調(diào)整±20克),全蛋液50克,細砂糖40克,鹽4克,耐高糖酵母5克,黃油45克,美久亭Q1.2克(溶解于3克水)
工藝:將500克高筋面粉與5克佳多美Q混合,牛奶280克中加入40克細砂糖、4克鹽、5克耐高糖酵母攪拌溶解,倒入面粉中揉成面絮后加入50克全蛋液,揉至擴展階段加入45克黃油,溶解后美久亭Q溶液,揉至完全階段后蓋保鮮膜28℃醒發(fā)60分鐘,醒發(fā)好的面團輕拍排氣,分成80克/個的面劑,團圓后松弛15分鐘,芋頭200克蒸熟后加入50克淡奶油、30克煉乳、20克黃油小火炒至抱團,咸蛋黃6顆蒸熟壓碎后加入15克黃油、20克肉松混合均勻,取松弛好的面團搟成圓形,包入35克芋泥餡和15克咸蛋黃餡,收口捏緊朝下,表面劃刀紋,二次醒發(fā)至1.5倍大,烤箱預(yù)熱上火190℃下火180℃,面團表面噴水霧,烤18分鐘至表面金黃,出爐后震出熱氣,立即脫模側(cè)放,冷卻后密封包裝
注意事項:芋頭需蒸至軟爛無硬芯,防止餡料顆粒感過重,黃油需軟化至手指可按壓狀態(tài),防止面糊過干或過濕,面團攪拌時溫度控制在26℃以內(nèi),防止酵母活性降低,二次醒發(fā)環(huán)境濕度需保持75%,防止表皮干裂,咸蛋黃需蒸透無白心,防止腥味過重,烤制時需噴水霧制造蒸汽,確保表皮酥脆且內(nèi)部濕潤,冷卻后需立即密封,防止餡料硬化,未售完產(chǎn)品可冷凍保存,食用前180℃復(fù)烤8分鐘恢復(fù)口感,芋泥與咸蛋黃總量不超過面團重量的60%,儲存時避免與潮濕食品混放,防止受潮變質(zhì),烤盤需墊油紙防止粘連,烤制中途不可開箱,防止溫度驟降導(dǎo)致塌陷,成品需確保內(nèi)部熟透,可用竹簽插入測試無粘附,刀紋深度控制在3毫米內(nèi),防止餡料外露。
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