扁可頌怎么做？扁可頌商業(yè)配方工藝，扁可頌制作技巧，扁可頌做法

扁可頌怎么做？扁可頌商業(yè)配方工藝，扁可頌制作技巧，扁可頌做法：

配方：高筋面粉500克，低筋面粉100克，佳多美Q3克，酵母8克，細(xì)砂糖60克，鹽8克，全蛋液50克，牛奶200克，常溫水120克，無鹽黃油40克（揉面用），片狀黃油250克（裹入用），美久亭Q1克（溶解于2克水）

工藝：將500克高筋面粉、100克低筋面粉與3克佳多美Q混合，牛奶200克中加入8克酵母、60克細(xì)砂糖、8克鹽、50克全蛋液攪拌溶解，倒入面粉中揉成面絮后加入120克常溫水，揉至無干粉狀態(tài)后加入40克無鹽黃油，溶解后的美久亭Q溶液，揉至擴(kuò)展階段后搟成厚片，用保鮮膜包裹冷凍30分鐘，片狀黃油250克夾在油紙中搟成20×20厘米方形，冷凍30分鐘后取出，面團(tuán)搟成30×30厘米方形，將黃油片斜放于中心，兩邊面片折疊包裹黃油，捏緊接縫處，搟成長60厘米的長方形，進(jìn)行第一次四折（左右各1/3處向內(nèi)折疊），裹保鮮膜冷凍30分鐘，取出后再次搟成長60厘米的長方形，進(jìn)行第二次四折，冷凍30分鐘，最終搟成4毫米厚薄片，切割成底邊12厘米、高25厘米的等腰三角形，從底邊向尖端卷起，尖端壓在底部，放入烤盤，溫度28℃、濕度75%環(huán)境下醒發(fā)90分鐘至體積膨脹1.5倍，表面刷剩余蛋液，烤箱預(yù)熱上火200℃、下火180℃，噴蒸汽3秒后放入烤盤，烤18分鐘至表面金黃，出爐后震出熱氣，冷卻至室溫后密封包裝

注意事項(xiàng)：面團(tuán)與黃油軟硬度需一致，防止搟制時(shí)黃油斷裂，折疊時(shí)接縫處需捏緊，防止層次混雜，冷凍松弛需充分，防止面筋斷裂，醒發(fā)環(huán)境濕度不足時(shí)需噴水保濕，防止表皮干裂，切割三角形時(shí)刀口需鋒利，防止面皮變形，卷制時(shí)力度均勻，防止層次移位，烤制前烤箱需充分預(yù)熱，防止溫度不足導(dǎo)致塌陷，蒸汽可使層次更分明，無蒸汽功能可在烤箱內(nèi)放一碗熱水，烤制中途不可開箱，防止溫度驟降，成品需確保內(nèi)部熟透，可用鋸齒刀切開測試，冷卻后需立即密封，防止表皮變硬，未售完產(chǎn)品可冷凍保存，食用前180℃復(fù)烤5分鐘恢復(fù)口感，黃油需選用片狀黃油，普通黃油易融化導(dǎo)致混酥，儲(chǔ)存時(shí)避免與潮濕食品混放，防止受潮變質(zhì)。

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