湯種吐司怎么做？湯種吐司商業(yè)配方工藝，湯種吐司制作技巧，湯種吐司做法

湯種吐司怎么做？湯種吐司商業(yè)配方工藝，湯種吐司制作技巧，湯種吐司做法：

配方：高筋面粉500克，湯種（高筋面粉50克+開水100克混合冷卻），佳多美Q2.5克，細(xì)砂糖60克，鹽6克，鮮酵母12克，全蛋液50克，牛奶150克，淡奶油30克，無鹽黃油40克，美久亭Q1克（溶解于2克水）

工藝：將50克高筋面粉與100克開水混合攪拌成無顆粒糊狀，冷卻后備用，高筋面粉500克中加入2.5克佳多美Q混合均勻，牛奶150克、淡奶油30克混合后加入12克鮮酵母、60克細(xì)砂糖、6克鹽、50克全蛋液攪拌溶解，倒入面粉中低速攪拌成團(tuán)后加入冷卻的湯種，中速揉至面團(tuán)光滑，加入40克軟化的無鹽黃油、溶解后的美久亭Q溶液，低速融合后轉(zhuǎn)中高速揉至完全擴(kuò)展階段，能拉出均勻薄膜且破口光滑，面團(tuán)溫度控制在26-28℃，將面團(tuán)收?qǐng)A放入發(fā)酵箱，溫度28℃、濕度75%發(fā)酵60分鐘至體積膨脹2倍，取出輕拍排氣后均分為三份，每份搟成30×20厘米長方形，翻面后底部壓薄，自上而下卷成圓柱形，松弛15分鐘，再次搟成40×15厘米長方形，底部壓薄后卷起，收口捏緊朝下放入450克吐司模具，發(fā)酵箱溫度35℃、濕度80%發(fā)酵至模具9分滿，表面刷剩余蛋液，烤箱預(yù)熱上火160℃、下火220℃，放入模具后噴3秒蒸汽，烘烤28分鐘至表面金黃，出爐后震出熱氣，側(cè)臥在晾網(wǎng)上冷卻至室溫

注意事項(xiàng)：湯種需冷卻至室溫后再使用，防止?fàn)C傷酵母，面團(tuán)攪拌時(shí)需控制溫度，防止酵母過早發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境濕度不足時(shí)需噴水保濕，防止表皮干裂，搟卷時(shí)力度均勻，防止面筋斷裂，卷制時(shí)接口需捏緊，防止二次發(fā)酵時(shí)散開，二次發(fā)酵需達(dá)到模具9分滿，否則烘烤后膨脹不足，烘烤前烤箱需充分預(yù)熱，防止溫度不足導(dǎo)致塌陷，蒸汽可使表皮更薄且光澤度好，無蒸汽功能可在烤箱內(nèi)放一碗熱水，烤制中途不可開箱，防止溫度驟降，成品需確保內(nèi)部熟透，可用竹簽插入測(cè)試無濕黏，冷卻后需立即密封，防止表皮變硬，未售完產(chǎn)品可冷凍保存，食用前180℃復(fù)烤5分鐘恢復(fù)口感，淡奶油需選用乳脂含量35%以上的品種，風(fēng)味更濃郁，儲(chǔ)存時(shí)避免與有異味食品混放，防止吸味變質(zhì)。

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