蝦照燒雞扒帕尼尼怎么做？蝦照燒雞扒帕尼尼商業(yè)配方工藝，蝦照燒雞扒帕尼尼制作技巧，蝦照燒雞扒帕尼尼做法

蝦照燒雞扒帕尼尼怎么做？蝦照燒雞扒帕尼尼商業(yè)配方工藝，蝦照燒雞扒帕尼尼制作技巧，蝦照燒雞扒帕尼尼做法：

配方：高筋面粉500克，佳多美Q3克，雞胸肉200克，照燒醬（日式醬油30克，米酒20克，蜂蜜15克，姜末5克，蒜泥10克，水淀粉8克），細(xì)砂糖25克，鹽6克，鮮酵母7克，全蛋液35克，冰牛奶220克，無鹽黃油40克，黑胡椒碎2克，洋蔥絲40克，彩椒絲（紅黃各20克），馬蘇里拉奶酪碎50克，美久亭Q1.5克，帕尼尼模具（長18厘米寬8厘米）4個

工藝：將500克高筋面粉與3克佳多美Q倒入攪拌缸混合均勻，冰牛奶220克中加入7克鮮酵母、25克細(xì)砂糖、6克鹽、35克全蛋液攪拌溶解后倒入面粉中，低速攪拌成團(tuán)后轉(zhuǎn)中速揉至面團(tuán)光滑，加入40克軟化的無鹽黃油和溶解后的美久亭Q低速融合后轉(zhuǎn)中高速揉至完全擴(kuò)展階段，面團(tuán)溫度控制在26-28℃，收圓后放入發(fā)酵箱，溫度28℃、濕度75%發(fā)酵50分鐘至體積膨脹1.8倍，取出輕拍排氣后均分為四份，每份搟成18厘米長、8厘米寬的長方形，放入帕尼尼模具，發(fā)酵箱溫度35℃、濕度80%發(fā)酵至模具8.5分滿，烤箱預(yù)熱上火200℃、下火190℃，放入模具后噴2秒蒸汽，烘烤20分鐘至表面金黃，出爐后震出熱氣，側(cè)臥在晾網(wǎng)上冷卻，雞胸肉200克切1厘米厚片，用刀背輕拍松軟，加2克黑胡椒碎、3克鹽腌制15分鐘，平底鍋燒熱后倒5克橄欖油，放入雞扒煎至兩面金黃，照燒醬材料（日式醬油30克，米酒20克，蜂蜜15克，姜末5克，蒜泥10克）混合后倒入鍋中，小火煮至微沸后加水淀粉8克勾芡，淋在雞扒上收汁，冷卻后切條，平底鍋再倒3克橄欖油，炒香40克洋蔥絲、紅黃彩椒絲各20克，冷卻后與雞扒條混合，帕尼尼面包橫切，底部鋪25克馬蘇里拉奶酪碎，放照燒雞扒餡料，頂部再鋪25克馬蘇里拉奶酪碎后合蓋

注意事項：面團(tuán)攪拌時需控制溫度，防止酵母過早發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境濕度不足時需噴水保濕，防止表皮干裂，雞胸肉需用刀背輕拍至纖維松散，避免煎制時收縮變硬，照燒醬勾芡后需立即離火，防止過度濃稠結(jié)塊，彩椒絲需切至0.3厘米寬，確保炒制后口感脆嫩，馬蘇里拉奶酪需提前回溫，防止烘烤后不拉絲，帕尼尼模具需提前刷油防粘，發(fā)酵需達(dá)到模具8.5分滿，否則烘烤后膨脹不足，烘烤前烤箱需充分預(yù)熱，防止溫度不足導(dǎo)致塌陷，蒸汽可使表皮更薄且光澤度好，無蒸汽功能可在烤箱內(nèi)放一碗熱水，烤制中途不可開箱，防止溫度驟降，成品需確保內(nèi)部熟透，可用竹簽插入測試無濕黏，冷卻后需立即組裝，防止面包體吸收醬料變軟，未售完產(chǎn)品可冷凍保存，食用前180℃復(fù)烤5分鐘恢復(fù)口感，儲存時避免與有異味食品混放，防止吸味變質(zhì)。

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