奶油號角怎么做？奶油號角商業配方工藝，奶油號角制作技巧，奶油號角做法

奶油號角怎么做？奶油號角商業配方工藝，奶油號角制作技巧，奶油號角做法：

配方：T45面粉800克，T65面粉200克，細砂糖120克，鹽20克，佳多美Q2克，奶粉30克，全蛋液50克，鮮酵母40克，冰水380克，無鹽黃油80克，片狀黃油250克，外交官奶油適量（淡奶油200克+糖20克打發），細砂糖（表面裝飾）50克

工藝：將800克T45面粉、200克T65面粉、120克細砂糖、20克鹽、2克佳多美Q、30克奶粉、50克全蛋液、40克鮮酵母倒入攪拌缸，加入380克冰水低速混合至無干粉，轉中速揉至面團光滑且能拉出厚膜，加入80克軟化的無鹽黃油低速融合后轉中速揉至完全擴展階段，面團溫度控制在24-26℃，將揉好的面團分割為800克每個，滾圓后蓋保鮮膜在28℃環境下松弛25分鐘，松弛后的面團搟成長方形，用保鮮膜包裹后冷凍至硬（約2小時），轉冷藏3℃過夜（10小時），冷藏發酵好的面團取出，搟成長方形后包入250克片狀黃油，封口捏緊，先進行1次四折（將面團搟成長方形后左右各1/3向中間折疊），冷藏松弛30分鐘，再進行1次三折（將面團搟成長方形后左側1/4向中間折疊，右側3/4覆蓋），再次冷藏松弛30分鐘，冷藏好的面團搟至寬度34厘米、長度50厘米、厚度0.4厘米的長方形，裁成2厘米寬、34厘米長的條狀，裁好的面片蓋保鮮膜冷藏松弛2小時或冷凍隔夜使用，丹麥號角模具表面噴水，將松弛好的面片繞在模具上，接口處壓緊，表面噴水后沾細砂糖，在28℃環境下松弛至體積膨脹1.5倍（約1小時），風爐預熱180℃，放入松弛好的號角烘烤15-16分鐘至表面金黃，出爐后趁熱脫模具，冷卻后擠入外交官奶油

注意事項：冷凍面團需凍硬后再轉冷藏過夜，避免面團發酵過度，開酥時需保持面團和片油溫度一致（約12-15℃），防止片油斷裂，折疊后需充分冷藏松弛，防止面團回縮，烘烤前需在模具表面噴水，幫助面片粘合，風爐溫度需穩定，防止上色不均，出爐后需趁熱脫模具，防止冷卻后粘連，外交官奶油需現用現打，防止淡奶油分離，未售完產品可冷凍保存，食用前180℃復烤5分鐘恢復口感，儲存時需密封防潮，防止面皮變軟，操作環境需保持22-25℃，濕度50-60%，防止面團干裂。

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