鹵豬頭肉怎么做？鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝，鹵豬頭肉制作技巧，鹵豬頭肉做法

鹵豬頭肉怎么做？鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝，鹵豬頭肉制作技巧，鹵豬頭肉做法：

配方：新鮮豬頭100千克，富磷聯(lián)B800克，味達(dá)蕾901號(hào)200克，食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克（花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克）

工藝：選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭，徹底刮凈表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根，將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子，取出口條，用清水浸泡1小時(shí)后撈出洗凈并瀝去水分，富磷聯(lián)B加50倍溫水溶解后均勻涂抹在豬頭肉表面，腌制8小時(shí)，腌制期間每30分鐘翻動(dòng)一次，將腌制好的豬頭肉連同腌制液一起放入老鹵湯鍋內(nèi)，加入食鹽、醬油、生姜、鮮姜、料酒、香辛藥料，加水漫過豬頭肉表面20厘米，大火燒開后轉(zhuǎn)文火煨2小時(shí)，期間每隔20分鐘撇去浮沫，用筷子插入豬頭肉最厚部位無血水滲出時(shí)停火，出鍋前10分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)攪勻，停火后撈出豬頭趁熱拆出骨頭，將去骨豬頭肉平鋪在托盤中，用重物壓2小時(shí)定型，整形后即為成品

注意事項(xiàng)：豬頭需徹底去毛，殘留毛根會(huì)影響口感，腌制液需覆蓋全部原料，暴露部分會(huì)變質(zhì)，焯水時(shí)間需嚴(yán)格控制，過長會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴，老鹵湯需每日過濾，沉淀物會(huì)影響風(fēng)味，香辛料需用紗布包好，散落會(huì)粘附在肉上，文火煨制需保持微沸，大火會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)收縮，常溫放置超過6小時(shí)會(huì)變質(zhì)，去骨時(shí)需保持肉塊完整，破損會(huì)影響賣相，壓制定型需均勻受力，傾斜會(huì)導(dǎo)致厚度不一，鹵湯需定期補(bǔ)味，每次使用后補(bǔ)充損耗的調(diào)料，接觸原料的工具需消毒，交叉污染會(huì)縮短保質(zhì)期。

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