老北京麻醬燒餅怎么做？老北京麻醬燒餅商業配方工藝，老北京麻醬燒餅制作技巧，老北京麻醬燒餅做法

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配方：中筋面粉500克，面欣酥A5克，酵母5克，白糖10克，食鹽8克，溫水330克，芝麻醬80克，食用油20克，老抽5克，十三香2克，白芝麻30克，清水20克

工藝：將中筋面粉與面欣酥A干拌均勻，酵母用30℃溫水溶解后加入面粉，再加入白糖、食鹽和剩余溫水，攪拌成面絮后揉成光滑面團，面團表面刷食用油覆蓋保鮮膜，醒發20分鐘至體積增大0.5倍，芝麻醬中加入十三香、老抽和10克食用油，攪拌至濃稠酸奶狀備用，醒發好的面團搟成40厘米×30厘米薄片，淋上芝麻醬餡料用刮板涂抹均勻，撒2克食鹽和10克干面粉，從長邊卷起成直徑5厘米圓柱，分割成60克/個劑子，兩端捏緊向中間折疊，虎口收攏成球形，表面刷清水蘸白芝麻，搟成8厘米圓餅，電餅鐺預熱至180℃，刷5克食用油后放入餅坯，表面再刷5克食用油，加蓋烙3分鐘翻面，繼續烙2分鐘至兩面金黃，側面按壓快速回彈即熟

注意事項：酵母溶解水溫超過40℃會失活，面團醒發不足會硬韌，過量會塌陷，芝麻醬需攪拌至無顆粒，結塊會影響涂抹均勻度，卷面時需邊抻邊卷，松散會導致層次分離，劑子分割后需立即塑形，暴露時間過長會干皮，烙制時需保持180℃恒溫，低溫會導致硬皮，高溫易焦糊，白芝麻需提前炒香，生芝麻會影響風味，成品需側放晾涼，平鋪會導致底部濕黏，保存需密封防潮，暴露會變硬，食用前復烤30秒可恢復酥脆，烙制中途需觀察上色，深色需提前翻面，淺色需延長10秒。

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