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配方：雞脆骨3000克，雞胸肉2000克，富磷聯(lián)C40克，味達(dá)蕾901號20克，美久亭A10克，奧爾良腌料180克，玉米淀粉150克，冰水300克，食鹽60克，白砂糖50克，料酒30克，生姜末20克，大蔥末15克，蒜粉10克

工藝：將富磷聯(lián)C、美久亭A用冰水溶解后備用，雞脆骨用絞肉機(jī)碎成米粒大小，雞胸肉絞成肉泥后混合，加入食鹽、白砂糖、料酒、生姜末、大蔥末、蒜粉、味達(dá)蕾901號順時(shí)針攪打至起膠，分三次加入溶解后的添加劑冰水，每次吸收后再加下一次，加入奧爾良腌料、玉米淀粉繼續(xù)攪打至肉餡粘稠有彈性，用灌腸器將肉餡灌入豬腸衣，每根長度控制在15厘米，兩端用棉線扎緊，灌制時(shí)保持肉餡緊實(shí)度均勻，避免過松或過緊，灌好的香腸懸掛于通風(fēng)處晾干表皮，用牙簽在腸體上扎3-4個(gè)小孔排氣，冷水下鍋，保持水溫85℃煮制25分鐘至中心溫度達(dá)72℃以上，撈出后迅速過冰水冷卻，再懸掛于通風(fēng)處晾10分鐘至表面無水珠

注意事項(xiàng)：雞脆骨與雞胸肉比例需嚴(yán)格控制在3:2，比例失調(diào)會(huì)影響口感，絞肉機(jī)孔徑需選用8毫米，過大過小都會(huì)影響成型，冰水需分三次加入，一次性加入會(huì)導(dǎo)致水分吸收不均，攪打時(shí)間需控制在15分鐘，時(shí)間不足會(huì)不上勁，過長會(huì)發(fā)熱變質(zhì)，灌腸時(shí)腸衣需提前用溫水浸泡30分鐘，干燥腸衣易破裂，煮制水溫需保持在85℃，水溫過高會(huì)爆腸，過低會(huì)延長煮制時(shí)間，冷卻需用流動(dòng)冰水，靜止冰水會(huì)導(dǎo)致降溫不均，晾干時(shí)間需根據(jù)環(huán)境濕度調(diào)整，潮濕環(huán)境需延長晾干時(shí)間，儲存需在0-4℃環(huán)境下，室溫存放超過4小時(shí)會(huì)變質(zhì)，切割需使用鋸齒刀，直刀會(huì)導(dǎo)致腸體變形，包裝需使用食品級塑料袋，普通塑料袋會(huì)釋放有害物質(zhì)。

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