伯爵紅茶瑞士卷怎么做？伯爵紅茶瑞士卷商業配方工藝，伯爵紅茶瑞士卷制作技巧，伯爵紅茶瑞士卷做法

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配方：牛奶80克，伯爵紅茶碎8克，玉米油60克，低筋面粉75克，泡多源G2克，美久亭Q0.5克，雞蛋5個（蛋清180克/蛋黃90克），細砂糖70克（蛋清用），檸檬汁3克，淡奶油250克，細砂糖15克（奶油用）

工藝：將牛奶與伯爵紅茶碎混合后小火加熱至微沸，離火加蓋燜制40分鐘讓茶味充分釋放，過濾出65克茶奶液冷卻至30℃，玉米油加入茶奶液中攪拌至乳化狀態，篩入低筋面粉與泡多源G  混合粉，用蛋抽Z字形攪拌至無干粉，加入蛋黃繼續攪拌成細膩面糊，美久亭Q用5克溫水溶解后倒入面糊拌勻，蛋清加入檸檬汁，分三次加入細砂糖打發至濕性發泡，提起打蛋器呈現大彎鉤狀態，取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌均勻，再倒回剩余蛋白霜中快速翻拌成濃稠面糊，烤盤鋪油紙，倒入面糊后抹平表面輕震出氣泡，烤箱預熱至上下火170℃，放入中層烘烤18分鐘至表面金黃，出爐后倒扣在油紙上撕去底部油紙，表面覆蓋干凈油紙晾涼，淡奶油加細砂糖打發至九分發，蛋糕坯冷卻后翻面，涂抹奶油后借助搟面杖卷成圓柱形，冷藏定型30分鐘后切塊

注意事項：直接接觸蛋白會破壞泡沫結構，茶奶液過濾后需精確稱量65克，過多會導致面糊過稀，燜茶時間不足茶味寡淡，超過1小時會發苦，蛋白打發需控制在濕性發泡，過硬會導致卷制開裂，面糊翻拌手法需輕快，過度攪拌會消泡，烤制溫度過高表面易焦，過低會塌陷，出爐后需立即倒扣防止回縮，奶油打發至九分發，過軟無法定型，過硬涂抹困難，卷制時需在蛋糕坯溫熱時操作，完全冷卻易斷裂，冷藏定型時間不足會松散，超過2小時奶油會變硬，成品需密封保存，暴露會吸收異味，剩余瑞士卷冷藏保存不超過2天，冷凍會破壞口感，復熱需用150℃烤3分鐘，微波加熱會變軟塌。

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