全麥面包怎么做？全麥面包商業配方工藝，全麥面包制作技巧，全麥面包做法

全麥面包怎么做？全麥面包商業配方工藝，全麥面包制作技巧，全麥面包做法：

配方：全麥粉260克，高筋面粉40克，佳多美Q3克，溫水160克（面團偏干可增至180克），味達蕾202號1克，鹽2克，酵母4克（溫水溶解），美久亭Q1克（涼開水溶解），黑白芝麻燕麥混合物20克

工藝：將260克全麥粉、40克高筋面粉、3克佳多美Q倒入攪拌缸干拌均勻，160克溫水加1克味達蕾202號攪勻，加2克鹽、溶解好的4克酵母水、溶解好的1克美久亭Q溶液混合，緩慢倒入面粉中，開啟和面機低速攪成面絮后轉高速揉10分鐘至表面光滑，面團覆蓋保鮮膜靜置5分鐘，將面團按壓排氣后分成10等份（每份約50克），逐個揉圓，表面噴水后滾粘黑白芝麻燕麥混合物，擺入烤盤，放入醒發箱（溫度38℃、濕度75%）醒發40分鐘至2倍大，烤箱預熱至上下火180℃，放入烤盤烘烤25分鐘，表面金黃后取出刷蜂蜜水

注意事項：溫水溶解酵母需靜置3分鐘激活活性，水溫過高殺死酵母，面團揉制時間不足10分鐘，面筋網絡未形成導致塌陷，醒發箱濕度低于70%易使表皮干裂，高于80%易滋生雜菌，烤制前表面噴水可防止開裂，刷蜂蜜水需在出爐后立即進行，冷卻后粘附性差，面團分割誤差需控制在±2克內，重量不一影響成品均勻度，揉圓手法需輕柔，過度用力破壞面筋，烤盤需提前刷油防粘，墊油紙影響底部透氣性，烘烤中途不可開箱，溫度驟降導致收縮，冷卻需在通風處，密封儲存易回軟，酵母開封后需冷藏，暴露空氣活性降低，揉面中途需停機刮缸，殘留干粉影響均勻度。

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