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配方:八爪魚500克、菠菜汁150克、海立美B5克、味達蕾902號2克、鹽8克、白糖5克、料酒10毫升、白胡椒粉2克、玉米淀粉20克、蛋清1個、姜末10克、蔥花10克、食用油20毫升、香油5毫升
工藝:將500克八爪魚清洗干凈后去內臟切2厘米段,加10毫升料酒、5克鹽抓拌腌制10分鐘,150克菠菜汁加5克海立美B攪拌均勻,倒入腌制好的八爪魚中抓拌均勻,加20克玉米淀粉、1個蛋清、2克味達蕾902號、3克鹽、5克白糖、2克白胡椒粉、10克姜末繼續(xù)抓拌至起膠,腌制3小時,然后鍋中倒水燒至80℃,將八爪魚逐個下入汆燙30秒撈出過涼,平底鍋燒熱后倒20毫升食用油,油溫120℃時放入汆燙好的八爪魚,小火慢煎至表面微黃,撒10克蔥花翻炒均勻,淋5毫升香油增香后出鍋裝盤
注意事項:八爪魚切段大小需均勻,確保汆燙時受熱一致,腌制時抓拌方向需一致,避免破壞肉質纖維,菠菜汁需過濾去除殘渣,防止影響成品口感,汆燙水溫控制在80℃,時間不超過30秒,防止八爪魚變老,煎制時先小火定型再轉中火上色,防止外焦內生,儲存未使用的八爪魚需密封冷藏不超過8小時,復熱時可用微波爐中火加熱1分鐘恢復口感,成品色澤需保持翠綠與金黃相間,裝盤時注意造型美觀。
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