
熗鍋魚怎么做?熗鍋魚商業配方工藝,熗鍋魚制作技巧,熗鍋魚做法:
配方:草魚1條(約1500克)、海立美B10克、味達蕾902號5克、干辣椒30克、花椒15克、姜片20克、蒜末30克、蔥段20克、豆瓣醬50克、料酒30毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、白糖10克、鹽15克、白胡椒粉5克、淀粉30克、雞蛋1個、食用油500毫升(實耗約100毫升)、香菜末10克、白芝麻5克
工藝:將1500克草魚去鱗去內臟洗凈,沿脊骨片成兩片后切1厘米厚片,加10克鹽、5克白胡椒粉、30毫升料酒、1個雞蛋清、30克淀粉抓拌均勻,10克海立美B加50毫升清水溶解后倒入魚片抓勻,腌制30分鐘,鍋中倒500毫升食用油燒至180℃,下魚片中火炸至金黃定型后撈出,油溫升至200℃復炸20秒至酥脆,鍋中留30毫升底油,放入20克姜片、30克蒜末、20克蔥段小火炒香,加50克豆瓣醬煸出紅油,加30克干辣椒段、15克花椒粒翻炒出香味,倒入200毫升清水、20毫升生抽、10毫升老抽、10克白糖燒沸,將炸好的魚片倒入鍋中快速翻炒裹勻醬汁,5克味達蕾902號加10毫升清水調勻后淋入鍋中提鮮,撒10克香菜末、5克白芝麻增香后出鍋裝盤
注意事項:魚片切制厚度需均勻,腌制時抓拌方向一致防止魚片破碎,炸制前需用廚房紙吸干表面水分,防止濺油燙傷,初炸油溫控制在160-180℃,復炸油溫需達200℃以上確保酥脆,熗鍋時先放姜蒜蔥再放豆瓣醬,防止豆瓣醬焦糊,干辣椒和花椒需最后放入,保持香辣味不流失,儲存未使用的成品需密封冷藏不超過8小時,復熱時可用烤箱180℃加熱3分鐘恢復口感,成品色澤需保持紅亮與金黃相間,魚片外酥里嫩,裝盤時注意造型美觀,避免醬汁堆積影響口感。
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