鹵雞腿怎么做？鹵雞腿商業(yè)配方工藝，鹵雞腿制作技巧，鹵雞腿做法

鹵雞腿怎么做？鹵雞腿商業(yè)配方工藝，鹵雞腿制作技巧，鹵雞腿做法：

配方：雞腿5000克、食鹽100克、淀粉100克、大豆蛋白200克、良姜30克、蔥段20克、花椒15克、陳皮10克、丁香5克、八角10克、草果10克、山柰15克、白芷15克、胡椒15克、姜黃15克、冰糖100克（部分用作上色）、白砂糖50克、雞粉15克、食鹽10克（鹵水用）、精煉油400克、豬骨2塊、富磷聯(lián)B15克、味達蕾901號10克、清水5000毫升

工藝：將雞腿5000克清洗干凈后瀝干水分，富磷聯(lián)B15克用50℃溫水溶解后均勻涂抹在雞腿表面，靜置腌制2小時，用2000毫升清水將淀粉100克、大豆蛋白200克、食鹽100克混合攪拌成腌制液，將腌制好的雞腿放入腌制液中，置于4℃環(huán)境下腌制24小時，腌制好的雞腿放入沸水中預(yù)煮10分鐘撈出，精煉油200克燒至150℃，加入蔥段20克、姜片10克炸香后撈出，下入良姜30克、花椒15克、陳皮10克、丁香5克、八角10克、草果10克、山柰15克、白芷15克、胡椒15克、姜黃15克炒出香味，加入清水5000毫升、味達蕾901號10克、冰糖100克、白砂糖50克、雞粉15克、食鹽10克、豬骨2塊大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘制成鹵水，將預(yù)煮好的雞腿放入鹵水中，保持微沸狀態(tài)鹵煮1小時，撈出雞腿用檸檬黃色素液刷色（或用蛋清、蜂蜜、精煉油調(diào)配上色），精煉油200克燒至180℃，下入雞腿油炸1分鐘迅速出鍋，冷卻后采用熱收縮膜真空包裝

注意事項：腌制液需每日攪拌一次確保均勻滲透，鹵水中的香料包需每3次更換新料，油炸時油溫控制在170℃-180℃防止表皮焦糊，雞腿預(yù)煮后需立即用冷水沖洗使肉質(zhì)緊實，鹵制過程中需撇去浮沫保持湯清，成品需冷卻至室溫后再包裝防止水汽凝結(jié)，鹵湯過濾后冷藏保存可重復(fù)使用3次，儲存時真空包裝雞腿需置于0℃-4℃環(huán)境。

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