虎皮鳳爪怎么做？虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，虎皮鳳爪制作技巧，虎皮鳳爪做法

虎皮鳳爪怎么做？虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，虎皮鳳爪制作技巧，虎皮鳳爪做法：

配方：大雞爪2500克、白芷25克、花椒30克、干青花椒30克、白蔻5克、小茴香10克、香葉2克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、干辣椒節(jié)100克、泡多源Q50克、麥芽糖100克、白醋100克、植物油500克、郫縣豆瓣醬100克、辣妹子100克、味達蕾901號3克、生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克、姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克、溫水1500克

工藝：將大雞爪2500克放入清水中浸泡出血水后撈出控干水分，盆中加入溫水1500克，放入提前溶解的泡多源Q50克、白醋100克和麥芽糖100克，充分攪拌稀釋后下入控干水分的雞爪浸泡35小時后撈出控干水分，鍋中加入適量植物油燒至八成熱，下入控干水分的雞爪，炸制時用鍋蓋擋著身體防止熱油濺出，待炸至20秒左右后將雞爪攪散防止黏連，炸至雞爪上色且出現(xiàn)褶皺后撈出放入盆中，加入適量溫水淹沒雞爪，浸泡30分鐘以上至皮脹發(fā)，撈出控干水分，鍋中加入植物油500克，油溫五成熱時下入姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克炒香，加入郫縣豆瓣醬100克、辣妹子100克炒出紅油，放入干辣椒節(jié)100克、干青花椒30克、花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克炒出香味，加入生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克和適量清水大火燒開，放入浸泡好的雞爪大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮25分鐘，關(guān)火后加入味達蕾901號3克浸泡20分鐘后即可出鍋

注意事項：油炸時油溫需控制在180-200℃，油溫過低會導致雞爪吸油過多，浸泡雞爪的溫水需保持40℃恒溫，促進膠質(zhì)溶解，儲存環(huán)境需保持干燥，濕度超過70%易導致結(jié)塊，開罐后需密封冷藏并在48小時內(nèi)用完，金屬檢測需確保無直徑0.3mm以上異物，連續(xù)生產(chǎn)時每2小時檢測一次酸價，包裝材料需采用高阻隔性PET/AL/PE復合膜。

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