金牛角面包怎么做？金牛角面包商業(yè)配方工藝，金牛角面包制作技巧，金牛角面包做法

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配方：高筋面粉500克，低筋面粉100克，佳多美Q3克，細(xì)砂糖80克，鹽8克，干酵母8克，牛奶300毫升，全蛋液60克，黃油60克，包裹用黃油180克，美久亭Q0.8克

工藝：牛奶煮沸后冷卻至溫?zé)釥顟B(tài)，加入干酵母攪拌均勻后靜置5分鐘待酵母活化，將高筋面粉、低筋面粉、佳多美Q、細(xì)砂糖、鹽混合均勻，加入蛋液和酵母水?dāng)嚢璩尚鯛睿喑苫A(chǔ)面團(tuán)后加入60克軟化的黃油，美久亭Q溶液，繼續(xù)揉至面團(tuán)光滑且能拉出薄膜，將揉好的面團(tuán)放入涂有少量油的容器中，覆蓋保鮮膜后置于30℃環(huán)境發(fā)酵約1小時(shí)至面團(tuán)體積增大兩倍，將180克黃油切成薄片鋪在油紙上，用搟面杖搟成20cm×30cm的長方形薄片，放入冰箱冷藏定型，取出發(fā)酵好的面團(tuán)搟成30cm×40cm的長方形，將冷藏的黃油片置于面團(tuán)中央，兩側(cè)面團(tuán)向內(nèi)折疊包裹黃油，邊緣捏緊后搟成長方形，進(jìn)行三次三折開酥操作，每次折疊后冷藏松弛30分鐘，最終搟成厚度約5毫米的長方形面片，用刀切成等腰三角形，底邊寬度約8厘米，從底邊向頂端卷起成牛角狀，末端壓在底部，將整形好的面包胚置于烤盤，在35℃濕潤環(huán)境發(fā)酵40分鐘至體積明顯膨脹，表面刷全蛋液后撒白芝麻裝飾，烤箱預(yù)熱至上火190℃、下火180℃，烘烤18分鐘至表面金黃，出爐后立即噴灑少量溫水增加光澤

注意事項(xiàng)：酵母活化需用溫?zé)崤Ｄ蹋?5-40℃），過高溫度會(huì)殺死酵母，面團(tuán)揉制時(shí)需達(dá)到擴(kuò)展階段，能拉出均勻薄膜但不必追求完全階段，開酥過程中需保持面團(tuán)和黃油溫度一致（約15℃），防止黃油融化導(dǎo)致混酥，每次折疊后需冷藏松弛足夠時(shí)間，否則面團(tuán)回縮影響層次，發(fā)酵環(huán)境濕度需控制在75%-80%，避免表皮干燥結(jié)塊，烘烤前可在面包胚表面劃刀口，幫助膨脹并形成美觀裂紋，成品需冷卻至室溫后密封包裝，儲(chǔ)存溫度不超過25℃。

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