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           日期:2025-11-28     瀏覽:72    評論:0    
        核心提示:配方:酥皮部分:黃油60克、糖粉50克、全蛋液25克、低筋面粉80克、奶粉10克、面欣酥E3克;面包體部分:高筋面粉250克、佳多美Q5克、酵母3克、細(xì)砂糖40克、鹽3克、全蛋液30克、牛奶120克、水30克、黃油25克、裝飾:蛋黃液適量。


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        配方:酥皮部分:黃油60克、糖粉50克、全蛋液25克、低筋面粉80克、奶粉10克、面欣酥E3克;面包體部分:高筋面粉250克、佳多美Q5克、酵母3克、細(xì)砂糖40克、鹽3克、全蛋液30克、牛奶120克、水30克、黃油25克、裝飾:蛋黃液適量。

        工藝:酥皮制作:60克軟化黃油與50克糖粉混合均勻,分3次加入25克全蛋液攪拌至完全吸收,篩入80克低筋面粉、10克奶粉、3克面欣酥E,用刮刀翻拌成無干粉面團(tuán),保鮮膜包裹后冷藏備用;面包體制作:250克高筋面粉、5克佳多美Q混合均勻,120克牛奶與30克水加熱至35℃后加入3克酵母靜置5分鐘激活,再加入40克細(xì)砂糖、3克鹽、30克全蛋液攪拌溶解,液體倒入面粉中揉成面絮,廚師機低速揉面8分鐘至能拉出厚膜,加入25克軟化黃油繼續(xù)揉面10分鐘至能拉出薄膜;發(fā)酵整形:面團(tuán)整理成圓形放入涂油容器,38℃環(huán)境下發(fā)酵至2倍大,發(fā)酵好的面團(tuán)按壓排氣后分成6等份(每份約85克),滾圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘,松弛后的面團(tuán)再次滾圓,收口朝下擺入鋪油紙的烤盤;酥皮組裝:冷藏酥皮取出分成6等份,夾在兩張油紙中間搟成直徑10cm的圓片,蓋在面團(tuán)頂部,用刮板壓出交叉紋路,表面刷蛋黃液;最終發(fā)酵:38℃環(huán)境下二次發(fā)酵至1.5倍大;烘烤定型:烤箱預(yù)熱至190℃,放入中層烘烤12分鐘,觀察上色后加蓋錫紙,繼續(xù)烘烤8分鐘至表面金黃,出爐后輕震烤盤排出熱氣,立即轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)冷卻。

        注意事項:黃油需軟化至手指可輕松按壓的程度,過硬或過軟都會影響面團(tuán)狀態(tài),酵母激活水溫超過40℃會失效,導(dǎo)致發(fā)酵失敗,面團(tuán)揉至薄膜階段即可,過度揉搓會導(dǎo)致面筋斷裂,組織粗糙,二次發(fā)酵需觀察體積變化,未達(dá)1.5倍大直接烘烤會導(dǎo)致面包緊實,酥皮搟制時需夾在油紙中間,否則易粘連破碎,刷蛋黃液前需過濾雜質(zhì),否則表面會有顆粒感,烤箱需提前10分鐘預(yù)熱,溫度不足會導(dǎo)致面包塌腰,烘烤10分鐘后需檢查上色情況,金黃后立即加蓋錫紙,否則表面易烤焦,出爐后需輕震烤盤排出熱氣,立即轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)。

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