港式菠蘿包怎么做？港式菠蘿包商業(yè)配方工藝，港式菠蘿包制作技巧，港式菠蘿包做法：

配方：酥皮部分：黃油60克、糖粉50克、全蛋液25克、低筋面粉80克、奶粉10克、面欣酥E3克；面包體部分：高筋面粉250克、佳多美Q5克、酵母3克、細(xì)砂糖40克、鹽3克、全蛋液30克、牛奶120克、水30克、黃油25克、裝飾：蛋黃液適量。

工藝：酥皮制作：60克軟化黃油與50克糖粉混合均勻，分3次加入25克全蛋液攪拌至完全吸收，篩入80克低筋面粉、10克奶粉、3克面欣酥E，用刮刀翻拌成無干粉面團(tuán)，保鮮膜包裹后冷藏備用；面包體制作：250克高筋面粉、5克佳多美Q混合均勻，120克牛奶與30克水加熱至35℃后加入3克酵母靜置5分鐘激活，再加入40克細(xì)砂糖、3克鹽、30克全蛋液攪拌溶解，液體倒入面粉中揉成面絮，廚師機低速揉面8分鐘至能拉出厚膜，加入25克軟化黃油繼續(xù)揉面10分鐘至能拉出薄膜；發(fā)酵整形：面團(tuán)整理成圓形放入涂油容器，38℃環(huán)境下發(fā)酵至2倍大，發(fā)酵好的面團(tuán)按壓排氣后分成6等份（每份約85克），滾圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘，松弛后的面團(tuán)再次滾圓，收口朝下擺入鋪油紙的烤盤；酥皮組裝：冷藏酥皮取出分成6等份，夾在兩張油紙中間搟成直徑10cm的圓片，蓋在面團(tuán)頂部，用刮板壓出交叉紋路，表面刷蛋黃液；最終發(fā)酵：38℃環(huán)境下二次發(fā)酵至1.5倍大；烘烤定型：烤箱預(yù)熱至190℃，放入中層烘烤12分鐘，觀察上色后加蓋錫紙，繼續(xù)烘烤8分鐘至表面金黃，出爐后輕震烤盤排出熱氣，立即轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)冷卻。

注意事項：黃油需軟化至手指可輕松按壓的程度，過硬或過軟都會影響面團(tuán)狀態(tài)，酵母激活水溫超過40℃會失效，導(dǎo)致發(fā)酵失敗，面團(tuán)揉至薄膜階段即可，過度揉搓會導(dǎo)致面筋斷裂，組織粗糙，二次發(fā)酵需觀察體積變化，未達(dá)1.5倍大直接烘烤會導(dǎo)致面包緊實，酥皮搟制時需夾在油紙中間，否則易粘連破碎，刷蛋黃液前需過濾雜質(zhì)，否則表面會有顆粒感，烤箱需提前10分鐘預(yù)熱，溫度不足會導(dǎo)致面包塌腰，烘烤10分鐘后需檢查上色情況，金黃后立即加蓋錫紙，否則表面易烤焦，出爐后需輕震烤盤排出熱氣，立即轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)。

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