乳酸菌小口袋怎么做？乳酸菌小口袋商業(yè)配方工藝，乳酸菌小口袋制作技巧，乳酸菌小口袋做法：

配方：面包體部分：高筋面粉250克、佳多美Q3克、美久亭Q0.2克，細(xì)砂糖30克、鹽2克、干酵母3克、冷藏牛奶140克、全蛋液25克、無鹽黃油25克、乳酸菌發(fā)酵劑5克（含植物乳桿菌/清酒乳桿菌復(fù)合菌種）；夾心部分：乳酸菌風(fēng)味卡仕達(dá)醬（牛奶100克、細(xì)砂糖15克、玉米淀粉8克、全蛋液20克、乳酸菌發(fā)酵劑2克）；工具輔助：廚師機(jī)、發(fā)酵箱、28*28cm烤盤、圓形切模（直徑8cm）、裱花袋。

工藝：混合干料：將250克高筋面粉、3克佳多美Q、美久亭Q0.2克，30克細(xì)砂糖、2克鹽、3克干酵母倒入廚師機(jī)攪拌缸，用刮刀翻拌均勻；加入液體：倒入140克冷藏牛奶、25克全蛋液，廚師機(jī)低速攪拌成面絮，轉(zhuǎn)中速揉面30秒至無干粉；揉面階段：廚師機(jī)調(diào)至中高速揉面4分鐘，至面團(tuán)能拉出厚膜，加入25克軟化黃油，繼續(xù)中高速揉面3分鐘至能拉出薄膜，最后加入5克乳酸菌發(fā)酵劑，低速揉勻；基礎(chǔ)發(fā)酵：面團(tuán)整理成圓形，放入涂油容器，覆蓋保鮮膜，33℃環(huán)境下發(fā)酵60分鐘至體積膨脹2倍；分割整形：發(fā)酵好的面團(tuán)按壓排氣，分割成12等份（每份約40克），滾圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘，取一份面團(tuán)搟成直徑10cm的圓形薄片；夾心制作：小鍋中倒入100克牛奶、15克細(xì)砂糖，小火加熱至40℃離火，另碗混合8克玉米淀粉、20克全蛋液攪勻，將溫牛奶緩慢倒入蛋糊中，邊倒邊攪拌，回鍋小火加熱至濃稠，離火后加入2克乳酸菌發(fā)酵劑攪勻，裝入裱花袋冷藏備用；包入夾心：取圓形面片，中間擠入15克乳酸菌卡仕達(dá)醬，四周捏緊封口，整理成口袋狀；最終發(fā)酵：整形后的面包胚擺入烤盤，保持間距，33℃環(huán)境下發(fā)酵40分鐘至體積膨脹1.5倍；預(yù)熱烤箱：發(fā)酵最后10分鐘時(shí)預(yù)熱烤箱至170℃；烘烤定型：將烤盤放入烤箱中層，170℃烘烤15分鐘，觀察上色后加蓋錫紙防止烤焦；冷卻組裝：出爐后輕震烤盤排出熱氣，立即轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)冷卻，徹底晾涼后用圓形切模在面包頂部切出開口，擠入剩余乳酸菌卡仕達(dá)醬。

注意事項(xiàng)：冷藏牛奶可延緩面團(tuán)升溫，避免揉面時(shí)黃油過早融化導(dǎo)致面團(tuán)黏手，黃油需軟化至手指可輕松按壓的程度，過硬會(huì)拉斷面筋，酵母激活水溫超過40℃會(huì)失效，乳酸菌發(fā)酵劑需最后加入，避免揉面過度破壞菌種活性，33℃發(fā)酵環(huán)境需用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)，過低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，過高易產(chǎn)生酸味，分割面團(tuán)時(shí)需用電子秤稱重，保證大小均勻，否則烘烤時(shí)成熟度不一致，卡仕達(dá)醬加熱時(shí)需不停攪拌，防止結(jié)塊，冷藏后需重新攪打順滑再使用，包入夾心時(shí)需捏緊封口，否則烘烤時(shí)會(huì)爆開，最終發(fā)酵需觀察狀態(tài)，手指輕按緩慢回彈即可，烤箱需提前10分鐘預(yù)熱，溫度不足會(huì)導(dǎo)致面包塌腰，烘烤10分鐘后需檢查上色情況，金黃后立即加蓋錫紙，否則表面易烤焦，出爐后需輕震烤盤排出熱氣，立即轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)。

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