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配方:面包體部分:高筋面粉500克、佳多美Q5克、細(xì)砂糖50克、鹽4克、干酵母5克、溫水260克、全蛋液25克、無鹽黃油50克;防腐劑部分:美久亭Q0.5克;夾心部分:沙拉醬適量、肉松適量;工具輔助:攪拌缸、發(fā)酵箱、烤盤、吸油紙、刷子。
工藝:混合干料:將500克高筋面粉、5克佳多美Q、50克細(xì)砂糖、4克鹽、5克干酵母倒入攪拌缸,用刮刀翻拌均勻;加入液體:將260克溫水、25克全蛋液倒入面粉中,開啟和面模式,中速攪拌至面團(tuán)能拉出厚膜;加入黃油:將50克軟化黃油加入面團(tuán),低速揉入后轉(zhuǎn)中高速,揉至能拉出較薄的手套膜;添加防腐劑:若需延長保存時間,將0.5克美久亭Q用9克涼開水溶解,均勻倒入面團(tuán),低速揉勻;基礎(chǔ)發(fā)酵:面團(tuán)整理成圓形,放入涂油容器,覆蓋保鮮膜,38℃環(huán)境下發(fā)酵60分鐘至體積膨脹2倍;分割整形:發(fā)酵好的面團(tuán)按壓排氣,分成12等份(每份約70克),滾圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘;搟卷成型:取一份面團(tuán)搟成橢圓形,輕輕按壓排氣后卷起,搓成兩端細(xì)中間粗的橄欖形;最終發(fā)酵:烤盤鋪吸油紙,將面包生坯擺入,保持間距,38℃、濕度75%環(huán)境下發(fā)酵30分鐘至體積膨脹1.5倍;表面裝飾:發(fā)酵完成后,在面包表面刷一層全蛋液;預(yù)熱烤箱:發(fā)酵最后10分鐘時預(yù)熱烤箱至180℃;烘烤定型:將烤盤放入烤箱中層,180℃烘烤20分鐘至表面金黃;冷卻組裝:出爐后輕震烤盤排出熱氣,立即轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)冷卻,徹底晾涼后從中間切開(不切斷),擠入適量沙拉醬并涂抹均勻,表面再鋪一層肉松。
注意事項(xiàng):發(fā)酵環(huán)境濕度不足時,可在烤箱內(nèi)放一碗熱水輔助增濕,分割面團(tuán)時需用電子秤稱重,保證大小均勻,否則烘烤時成熟度不一致,搟卷時力度要輕,避免壓斷面筋導(dǎo)致面包組織粗糙,最終發(fā)酵需觀察狀態(tài),手指輕按緩慢回彈即可,烤箱需提前10分鐘預(yù)熱,溫度不足會導(dǎo)致面包塌腰,烘烤10分鐘后需檢查上色情況,金黃后立即加蓋錫紙,否則表面易烤焦,出爐后需輕震烤盤排出熱氣,立即轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)。
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