
泡椒雞爪怎么做?泡椒雞爪商業配方工藝,泡椒雞爪制作技巧,泡椒雞爪做法:
配方:雞爪5000克,泡椒2000克,泡椒水5000毫升,富磷聯A型50克,味達蕾901號15克,姜片適量,料酒200克,鹽300克,花椒50克,大料20克,香葉15克,白醋500毫升,白糖100克,涼開水適量。
工藝:雞爪5000克洗干凈,剪去雞爪指甲,改刀剁小方便入味,稱取富磷聯A型60克加入適量溫水中攪拌溶解,將整理干凈的雞爪放入富磷聯A型溶液中浸泡5-8小時,浸泡好后將雞爪放入鍋中加入適量清水,加生姜、料酒200克焯水后撈出瀝干,另起鍋入水放入雞爪再依次放入花椒50克、大料20克、香葉15克,調入鹽300克、味達蕾901號15克大火燒開轉中小火,煮約8分鐘左右至筷子能輕松穿透雞爪即可關火,將雞爪撈出用自來水沖涼然后徹底晾涼,準備一個干凈容器,放入一層泡椒2000克中的一部分,再將沖洗過的雞爪放入,再放入一層泡椒,倒入泡椒水5000毫升,加入白醋500毫升、白糖100克,倒入適量涼開水至沒過雞爪,蓋上蓋子浸泡腌制一天或更長時間即可食用。
注意事項:雞爪煮好后用流水沖洗可把表面膠質和油膩沖走避免出現肉凍,沖的時間越久色澤越白,時間允許可泡3天更辣更入味,隔一段時間要翻動讓味道更均勻,煮雞爪時鹽可多放一些提前入味,雞爪不必煮得太軟爛以保持口感和賣相,配料要按比例準確稱取并充分溶解后使用,配料用量可根據產品風味需求適當調整,腌制過程中要確保容器干凈無油避免變質。
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