
鹵鳳爪怎么做?鹵鳳爪商業(yè)配方工藝,鹵鳳爪制作技巧,鹵鳳爪做法:
配方:雞爪5000克,富磷聯(lián)B型40克,白糖150克,香料包(八角25克、桂皮20克、香葉10克、小茴香15克、草果10克、丁香5克、花椒20克),蔥段150克,姜塊100克,料酒100克,蠔油200克,鹽200克,糖100克,紅燒醬油200克,五香粉30克,雞粉40克,雞精60克,味達蕾901號15克,清水12000克.
工藝:將雞爪5000克剪去指甲清洗干凈備用,稱取水3000克加入富磷聯(lián)B型40克用溫水溶解后倒入盆中將整理好的雞爪放入富磷聯(lián)B型溶液中浸泡5-7小時,浸泡好后撈出雞爪控干水分,鍋中加油燒熱放入150克白糖小火炒制糖色至金黃色,在炒好糖色的鍋中加入剩余清水9000克,放入香料包、蔥段150克、姜塊100克、料酒100克、蠔油200克、鹽200克、糖100克、紅燒醬油200克、五香粉30克、雞粉40克、雞精60克、味達蕾901號15克,加水燒開后轉小火熬制30分鐘制成鹵湯,把浸泡好的雞爪放入高壓鍋中加水沒過雞爪,燉煮40分鐘至雞爪酥爛脫骨,將燉煮好的雞爪輕輕撈入鹵汁鍋中微火煮15-20分鐘使雞爪充分入味.
注意事項:雞爪需徹底清洗干凈并去除指甲,配料需按比例準確稱取并充分溶解后使用,炒糖色時需控制火候避免炒焦影響成品色澤,鹵湯熬制時間要足夠以確保香料香味充分釋放,高壓鍋燉煮時需注意火候和時間避免雞爪過爛或未熟,配料用量可根據產品風味需求適當調整,鹵制過程中可適時翻動雞爪使其入味均勻,鹵制完成后可讓雞爪在鹵湯中浸泡一段時間以提升風味和色澤。
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