
豫式風(fēng)味臘腸怎么做?豫式風(fēng)味臘腸商業(yè)配方工藝,豫式風(fēng)味臘腸制作技巧,豫式風(fēng)味臘腸做法:
配方:豬腿肉8千克,豬背膘肉2千克,鹽150克,白糖200克,白酒100克,醬油150克,花椒粉30克,胡椒粉20克,八角粉15克,桂皮粉15克,富磷聯(lián)C型100克,味達(dá)蕾901號(hào)25克.
工藝:將豬腿肉和豬背膘肉洗凈瀝干水分,豬腿肉切成小塊后用絞肉機(jī)絞成肉餡,豬背膘肉切成0.5厘米見方的小丁,把鹽、白糖、白酒、醬油、花椒粉、胡椒粉、味達(dá)蕾901號(hào)、八角粉、桂皮粉、富磷聯(lián)C型放入容器中攪拌均勻制成調(diào)味料,將調(diào)味料倒入肉餡和肥肉丁中,用手充分?jǐn)嚢杈鶆颍屆恳涣H舛脊险{(diào)料,攪拌好后腌制12小時(shí)以上,腌制期間可適當(dāng)翻動(dòng),腸衣用清水沖洗干凈后浸泡在清水中軟化備用,將腌制好的肉餡和肥肉丁用灌腸機(jī)或手工灌入腸衣中,灌制時(shí)注意不要灌得太滿,留出一定收縮空間,用棉線在香腸上每隔20厘米左右扎一個(gè)結(jié),形成獨(dú)立小段,用牙簽在香腸表面扎一些小孔,排出內(nèi)部空氣,將扎好孔的香腸掛在通風(fēng)良好且溫度適宜的地方晾曬,晾曬至香腸表面干燥,用手捏有彈性,大約需要7-10天,晾曬好的香腸可放入蒸鍋中蒸熟或放入沸水中煮熟后食用,也可直接儲(chǔ)存。
注意事項(xiàng):原料肉要新鮮無病變,肥瘦比例可根據(jù)市場(chǎng)需求適當(dāng)調(diào)整,調(diào)料要準(zhǔn)確稱量,確保風(fēng)味穩(wěn)定,腌制時(shí)間和溫度要控制好,腌制不足或過度都會(huì)影響香腸品質(zhì),腸衣要處理干凈,無破損,灌腸時(shí)要均勻,避免出現(xiàn)局部過緊或過松的情況,晾曬環(huán)境要通風(fēng)良好,溫度和濕度適宜,避免陽(yáng)光直射和雨淋,制作過程中要注意衛(wèi)生,操作人員要洗手消毒,工具和設(shè)備要清潔干凈,制作好的香腸要妥善儲(chǔ)存,防止變質(zhì)。
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