江南香腸怎么做？江南香腸商業(yè)配方工藝，江南香腸制作技巧，江南香腸做法

江南香腸怎么做？江南香腸商業(yè)配方工藝，江南香腸制作技巧，江南香腸做法：

配方：豬肉（前腿肉與五花肉按7:3比例）10千克、食鹽120克、白糖150克、白酒50毫升、雞粉30克、富磷聯(lián)C型80克、味達(dá)蕾901號20克、老抽80毫升、生抽50毫升、花椒粉15克、五香粉10克、姜粉10克、腸衣適量。

工藝：將選好的豬肉去皮，肥瘦分開，瘦肉切成約0.5厘米見方的小塊，肥肉切成稍小一點的丁，把切好的瘦肉和肥肉放入大盆中，加入食鹽，用手充分?jǐn)嚢杈鶆?，腌?0分鐘讓肉入味，在腌制好的肉中加入白糖、白酒、雞粉、富磷聯(lián)C型、味達(dá)蕾901號、老抽、生抽、花椒粉、五香粉、姜粉，繼續(xù)用手?jǐn)嚢?，攪拌時間不少于10分鐘，確保調(diào)料均勻裹在肉上且肉有粘性，將腸衣用清水沖洗干凈，浸泡在清水中軟化，用灌腸機(jī)或手工將攪拌好的肉餡灌入腸衣中，灌制時注意肉餡的緊實度，不要過松或過緊，灌好的香腸每隔15-20厘米用棉線扎一個結(jié)，形成獨立小段，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，排出內(nèi)部空氣，將扎好孔的香腸掛在通風(fēng)良好、陽光不直射的地方晾曬，晾曬時間根據(jù)天氣情況而定，一般7-10天，直到香腸表面干燥、手感稍硬，將晾曬好的香腸放入蒸鍋中，用大火蒸20-30分鐘至熟透。

注意事項：豬肉要新鮮，肥瘦比例可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)調(diào)整，各種調(diào)料要準(zhǔn)確稱量，以保證香腸風(fēng)味穩(wěn)定，攪拌肉餡時要充分，讓調(diào)料均勻分布且肉有粘性，這樣香腸口感更好，腸衣要處理干凈，避免有雜質(zhì)影響品質(zhì)，灌腸時控制好肉餡緊實度，過松香腸易變形，過緊則可能在晾曬或蒸煮時破裂，晾曬環(huán)境要通風(fēng)良好，避免陽光直射，防止香腸變質(zhì)，同時要根據(jù)天氣情況調(diào)整晾曬時間，蒸煮時要用大火，確保香腸熟透，制作過程中要注意衛(wèi)生，操作人員要洗手消毒，工具和設(shè)備要清潔干凈，成品香腸要存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，防止受潮變質(zhì)。

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