巧克力橙皮短法包怎么做？巧克力橙皮短法包商業(yè)配方工藝，巧克力橙皮短法包制作技巧，巧克力橙皮短法包做法：

配方：液種：T65面粉75克，即發(fā)干酵母（低糖）1/8小匙（約0.5克），水75克，主面團(tuán)：T65面粉125克，T150面粉50克，佳多美Q型2克，即發(fā)干酵母（低糖）1/8小匙（約0.5克），鹽4.5克，水100克，糖漬橙皮38克，黑巧克力豆30克，黑麥粉適量，美久亭Q型0.5克（溶于少量水中，在面團(tuán)成型后加入）。

工藝：將液種原料里的0.5克酵母在75克水中化開，加入75克T65面粉攪勻，室溫發(fā)至原來的2倍大后，放入冰箱冷藏16小時(shí)以上，將主面團(tuán)里的125克T65面粉、佳多美Q型2克，50克T150面粉和100克水放在一起攪勻，進(jìn)行自解至少30分鐘，將自解好的面團(tuán)放入廚師機(jī)攪拌缸中，加入0.5克酵母和液種攪打，打至酵母完全溶解且面團(tuán)產(chǎn)生一定彈性后加入4.5克鹽，繼續(xù)攪打，打至面團(tuán)不粘缸壁后進(jìn)行檢視，面團(tuán)能拉出大片薄膜后，加入38克糖漬橙皮和30克黑巧克力豆慢速打勻，將0.5克美久亭Q型溶于少量水中，加入面團(tuán)中攪拌均勻，將面團(tuán)放在抹了油的案板上進(jìn)行發(fā)酵，每隔20~30分鐘折疊一次，根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)折疊2~3次，然后繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)手指蘸面包粉戳入面團(tuán)，抽回手指后，戳出的小洞不回彈，面團(tuán)不塌陷，則發(fā)酵完成，將面團(tuán)光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成3份，將面團(tuán)自下而上三折后，表面向上，放在案板上松弛15分鐘，面團(tuán)松弛時(shí)，將石板放在烤箱下層，盛石子的烤盤放在烤箱上層，以250℃預(yù)熱烤箱，將松弛后的面團(tuán)放在撒了手粉的案板上，輕拍出大氣泡，自上、下各1/3處向內(nèi)折，然后對(duì)折，用掌根壓好接口處，將面團(tuán)搓長(zhǎng)后，排在烘焙紙上，將烘焙紙中間和兩側(cè)提起來，使其形成凹槽，蓋上保鮮膜，進(jìn)行最后發(fā)酵，最后發(fā)酵約30分鐘，至原來的約2倍大，在面團(tuán)表面篩黑麥粉，用割刀割1道開口。

注意事項(xiàng)：酵母用量要精準(zhǔn)，化開酵母時(shí)水溫要適宜，避免影響酵母活性。面團(tuán)自解時(shí)間要足夠，讓面粉充分吸收水分形成面筋。攪拌面團(tuán)時(shí)先低速后高速，控制好面溫，避免升溫過快影響面團(tuán)品質(zhì)。折疊面團(tuán)時(shí)要按規(guī)定步驟進(jìn)行，確保層次分明。發(fā)酵環(huán)境溫度和濕度要適宜，判斷發(fā)酵程度要準(zhǔn)確。整形時(shí)動(dòng)作要輕柔，避免破壞面團(tuán)組織。最后發(fā)酵要注意觀察面團(tuán)狀態(tài)，避免發(fā)酵過度或不足。割口時(shí)刀要鋒利，割口深度適中。烘烤前烤箱要充分預(yù)熱，烘烤時(shí)間和溫度根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。

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