傳統(tǒng)法棍怎么做？傳統(tǒng)法棍商業(yè)配方工藝，傳統(tǒng)法棍制作技巧，傳統(tǒng)法棍做法：

配方：T65面粉1000克，佳多美Q型20克，即發(fā)干酵母（低糖）5克，鹽20克，水700克，法國老面200克，黑麥粉適量。

工藝：將1000克T65面粉、20克佳多美Q型和700克水放在一起混勻進(jìn)行自解至少30分鐘，將自解好的面團(tuán)放入廚師機(jī)攪拌缸中，加入5克酵母和200克法國老面攪打，打至酵母完全溶解且面團(tuán)產(chǎn)生一定彈性后，加入20克鹽繼續(xù)攪打，打至面團(tuán)不粘缸壁后，進(jìn)行檢視面團(tuán)能拉出大片薄膜即可，將面團(tuán)放在抹了油的案板上進(jìn)行發(fā)酵每隔20-30分鐘，折疊一次，根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)折疊2-3次，然后繼續(xù)發(fā)酵，用手指蘸面包粉戳入面團(tuán)，抽回手指后若戳出的小洞不回彈，面團(tuán)不塌陷則發(fā)酵完成，將面團(tuán)光滑面朝下，放在撒了手粉的案板上平均分割成合適大小的面塊，將面塊自下而上三折后光滑面向上放在案板上松弛15分鐘，面團(tuán)松弛時，將盛石子的烤盤放在烤箱上層以250℃預(yù)熱烤箱，將松弛后的面團(tuán)放在撒了手粉的案板上輕拍出大氣泡，自上、下各1/3處向內(nèi)折然后對折用掌根壓好收口處，將面團(tuán)搓長排在烘焙紙上，將烘焙紙中間和兩側(cè)提起來使其形成凹槽面團(tuán)，蓋上保鮮膜進(jìn)行最后發(fā)酵，最后發(fā)酵約30分鐘至原來的約2倍大，在面團(tuán)表面篩黑麥粉用割紋刀斜割5道開口，將面團(tuán)移至預(yù)熱好的石板上立即往烤盤上倒約300毫升開水并迅速關(guān)上烤箱門，5分鐘后撤去盛石子的烤盤繼續(xù)烘烤約15分鐘出爐后將面包移至烤網(wǎng)上晾涼。

注意事項：用量需精準(zhǔn)，保證在安全范圍內(nèi)且起到良好防腐效果。面粉要選優(yōu)質(zhì)T65面粉，保證法棍品質(zhì)和風(fēng)味。自解時間要足夠，讓面團(tuán)充分吸收水分形成面筋。發(fā)酵環(huán)境溫度和濕度要適宜，保證面團(tuán)正常發(fā)酵，發(fā)酵程度要判斷準(zhǔn)確。折疊面團(tuán)時手法要輕柔，避免破壞面筋。分割面塊大小要均勻，保證烘烤時受熱均勻。松弛時間要足夠，讓面團(tuán)恢復(fù)彈性。割紋刀要鋒利，割口深度和角度要合適。烘烤時注意烤箱溫度和時間，根據(jù)實際情況調(diào)整。整個過程要注意衛(wèi)生，食材新鮮，操作環(huán)境、工具和人員都要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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