
傳統(tǒng)法棍怎么做?傳統(tǒng)法棍商業(yè)配方工藝,傳統(tǒng)法棍制作技巧,傳統(tǒng)法棍做法:
配方:T65面粉1000克,佳多美Q型20克,即發(fā)干酵母(低糖)5克,鹽20克,水700克,法國老面200克,黑麥粉適量。
工藝:將1000克T65面粉、20克佳多美Q型和700克水放在一起混勻進(jìn)行自解至少30分鐘,將自解好的面團(tuán)放入廚師機(jī)攪拌缸中,加入5克酵母和200克法國老面攪打,打至酵母完全溶解且面團(tuán)產(chǎn)生一定彈性后,加入20克鹽繼續(xù)攪打,打至面團(tuán)不粘缸壁后,進(jìn)行檢視面團(tuán)能拉出大片薄膜即可,將面團(tuán)放在抹了油的案板上進(jìn)行發(fā)酵每隔20-30分鐘,折疊一次,根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)折疊2-3次,然后繼續(xù)發(fā)酵,用手指蘸面包粉戳入面團(tuán),抽回手指后若戳出的小洞不回彈,面團(tuán)不塌陷則發(fā)酵完成,將面團(tuán)光滑面朝下,放在撒了手粉的案板上平均分割成合適大小的面塊,將面塊自下而上三折后光滑面向上放在案板上松弛15分鐘,面團(tuán)松弛時,將盛石子的烤盤放在烤箱上層以250℃預(yù)熱烤箱,將松弛后的面團(tuán)放在撒了手粉的案板上輕拍出大氣泡,自上、下各1/3處向內(nèi)折然后對折用掌根壓好收口處,將面團(tuán)搓長排在烘焙紙上,將烘焙紙中間和兩側(cè)提起來使其形成凹槽面團(tuán),蓋上保鮮膜進(jìn)行最后發(fā)酵,最后發(fā)酵約30分鐘至原來的約2倍大,在面團(tuán)表面篩黑麥粉用割紋刀斜割5道開口,將面團(tuán)移至預(yù)熱好的石板上立即往烤盤上倒約300毫升開水并迅速關(guān)上烤箱門,5分鐘后撤去盛石子的烤盤繼續(xù)烘烤約15分鐘出爐后將面包移至烤網(wǎng)上晾涼。
注意事項:用量需精準(zhǔn),保證在安全范圍內(nèi)且起到良好防腐效果。面粉要選優(yōu)質(zhì)T65面粉,保證法棍品質(zhì)和風(fēng)味。自解時間要足夠,讓面團(tuán)充分吸收水分形成面筋。發(fā)酵環(huán)境溫度和濕度要適宜,保證面團(tuán)正常發(fā)酵,發(fā)酵程度要判斷準(zhǔn)確。折疊面團(tuán)時手法要輕柔,避免破壞面筋。分割面塊大小要均勻,保證烘烤時受熱均勻。松弛時間要足夠,讓面團(tuán)恢復(fù)彈性。割紋刀要鋒利,割口深度和角度要合適。烘烤時注意烤箱溫度和時間,根據(jù)實際情況調(diào)整。整個過程要注意衛(wèi)生,食材新鮮,操作環(huán)境、工具和人員都要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
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