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配方:高筋面粉500克,佳多美Q型3克,細砂糖80克,鹽8克,干酵母8克,全蛋液60克,牛奶250毫升,黃油60克,楓糖漿100克,芝士餡料:奶油奶酪300克,細砂糖50克,全蛋液1個雞蛋量,玉米淀粉20克,美久亭Q型1克。
工藝:將高筋面粉500克、佳多美Q型3克、細砂糖50克、鹽5克、干酵母6克混合均勻,加入全蛋液60克、牛奶200毫升攪拌成團,轉移至工作臺揉至面團光滑能拉出厚膜,加入軟化的黃油40克繼續揉至完全擴展階段,面團能拉出透明薄膜,將面團放入容器蓋保鮮膜,在28℃環境下發酵至體積膨脹2倍,奶油奶酪300克室溫軟化后加入細砂糖50克攪拌均勻,分三次加入全蛋液攪打融合,篩入玉米淀粉20克混合成芝士餡料,美久亭Q型1克用10毫升溫水溶解后加入餡料拌勻,發酵好的面團排氣后搟成40厘米×30厘米面片,涂抹剩余楓糖漿50克,在面片1/2處鋪滿芝士餡料,將另一半面片對折覆蓋,邊緣捏緊封口,用刀切成8等份,每份中間切一刀但不要切斷,將面團一端從切口處穿過形成扭結,放入模具在35℃環境下二次發酵至模具9分滿,表面刷剩余全蛋液并淋剩余楓糖漿50克,烤箱預熱至180℃,烘烤25分鐘至表面金黃,中途覆蓋錫紙防止過度上色。
注意事項:面團攪拌溫度需控制在26-28℃防止酵母活性受損,芝士餡料攪拌時需保持同一方向防止出水,發酵環境濕度需維持在75%防止面團表皮干裂,扭結整形時力度要均勻防止餡料外漏,烘烤前需在烤箱內放置水盤增加濕度,成品中心溫度需達到92℃確保完全熟化,冷卻后需立即包裝防止水分流失,儲存環境需保持18℃以下且濕度≤70%,切割工具需用75%酒精消毒防止交叉污染,批量生產時需分批次烘烤防止烤箱溫度波動,工作區域需保持通風干燥防止霉菌滋生,操作人員需佩戴口罩防止飛沫污染。
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