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           日期:2025-12-24     瀏覽:46    評論:0    
        核心提示:配方:熟糯米粉200克,高筋面粉80克,佳多美Q型2克,細砂糖40克,鹽3克,酵母粉4克,全蛋液50克,牛奶160克,無鹽黃油30克,美久亭Q型1.5克(溶于25克溫水)。




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        配方:熟糯米粉200克,高筋面粉80克,佳多美Q型2克,細砂糖40克,鹽3克,酵母粉4克,全蛋液50克,牛奶160克,無鹽黃油30克,美久亭Q型1.5克(溶于25克溫水)。

        工藝:將熟糯米粉200克與高筋面粉80克倒入攪拌缸混合均勻,加入佳多美Q型2克、細砂糖40克、鹽3克、酵母粉4克,用刮刀攪拌均勻后加入全蛋液50克與牛奶160克的混合液,啟動低速攪拌3分鐘至無干粉狀態(tài)后轉中速攪拌5分鐘至面團初步形成筋性,加入室溫軟化的無鹽黃油30克,美久亭Q型1.5克(溶于25克溫水)繼續(xù)中速攪拌8分鐘至面團能拉出均勻薄膜,將面團滾圓后放入發(fā)酵箱進行基礎發(fā)酵(溫度28℃濕度75%)至體積膨脹2倍大,取出面團輕拍排氣后分割成3等份(每份約180克),分別滾圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘,取松弛好的面團搟成25厘米長橢圓形,翻面后將底部壓薄,自上而下卷成圓柱形,再次松弛10分鐘后進行二次搟卷(長度約30厘米),卷好后放入450克吐司模具中,放入發(fā)酵箱進行最后發(fā)酵(溫度35℃濕度80%)至模具9分滿,放入預熱至上火160℃下火180℃的烤箱下層烘烤30分鐘,出爐后立即輕震模具并脫模,在晾網上側放冷卻至室溫。

        注意事項:熟糯米粉需過篩去除結塊保證質地細膩,面團攪拌時需嚴格控制攪拌速度與時間防止面筋斷裂,基礎發(fā)酵與最后發(fā)酵需根據環(huán)境溫度靈活調整時間,整形時手法需輕柔避免破壞面團筋性,二次搟卷時需保持厚度均勻防止烘烤時膨脹不一致,烘烤前需在烤箱內部實際溫度達標后再放入模具,烘烤過程中禁止開烤箱門防止吐司塌陷,成品出爐需立即脫模防止模具余熱繼續(xù)加熱,工作區(qū)域需保持無異味防止糯米粉吸味,操作人員需佩戴食品級手套防止手溫影響面團狀態(tài),剩余面團需密封冷藏保存并在12小時內使用完畢,成品需在2小時內完成包裝防止表面風干變硬。

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