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        法式脆皮吐司怎么做?法式脆皮吐司商業配方工藝,法式脆皮吐司制作技巧,法式脆皮吐司做法:

           日期:2025-12-24     瀏覽:47    評論:0    
        核心提示:配方:高筋面粉500克,佳多美Q型3克,美久亭Q型0.5克,鹽6克,細砂糖20克,耐高糖酵母5克,冰水320克,黃油30克。


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        配方:高筋面粉500克,佳多美Q型3克,美久亭Q型0.5克,鹽6克,細砂糖20克,耐高糖酵母5克,冰水320克,黃油30克。

        工藝:高筋面粉500克、佳多美Q型3克、鹽6克、細砂糖20克倒入打蛋盆中混合均勻,耐高糖酵母5克加入冰水320克中攪拌溶解,將酵母水倒入面粉中攪拌成絮狀,轉移至案板上揉至初步成團,加入軟化的黃油30克,美久亭Q型0.5克,繼續揉至面團光滑有彈性且能拉出薄膜,將面團放入抹了少許油的發酵盆中,表面覆蓋濕布或保鮮膜,置于溫度28℃濕度75%的環境中發酵至2倍大,發酵好的面團輕拍排氣后分割成250克/個,滾圓后松弛15分鐘,取松弛好的面團搟成長方形,翻面后自上而下卷起成圓柱形,收口捏緊后輕輕搓長至模具長度,放入450克吐司模具中,表面覆蓋保鮮膜,置于溫度35℃濕度85%的環境中進行最后發酵至模具8分滿,發酵完成后表面用鋒利刀片劃3條深度約0.5厘米的斜口,烤箱提前預熱至上火210℃下火190℃,模具放入烤箱中層烘烤25分鐘,表面均勻刷一層融化黃油后繼續烘烤5分鐘至表皮呈金棕色,出爐后輕震模具立即脫模,置于冷卻架上自然冷卻至室溫。

        注意事項:冰水需根據環境溫度調整用量,面團攪拌溫度需控制在26℃以內,發酵環境濕度需保持穩定,最后發酵需避免過度膨脹導致變形,烘烤前刀口需劃至能看見面團紋理,刷黃油需使用軟毛刷避免破壞表皮,冷卻過程需保持通風防止表皮回軟,成品需密封保存于干燥環境,切割時需使用鋸齒刀并來回輕拉,運輸過程需使用防震托盤防止表皮破損,工作臺面需每2小時消毒一次,剩余面團需密封冷藏保存不超過12小時。

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