老式小面包怎么做？老式小面包商業(yè)配方工藝，老式小面包制作技巧，老式小面包做法：

配方：高筋面粉1000克，佳多美Q型5克，美久亭Q型3克，酵母粉12克，白糖180克，雞蛋100克，奶粉40克，鹽10克，黃油80克，清水450克。

工藝：將高筋面粉1000克與佳多美Q型5克干拌均勻后倒入攪拌缸，加入白糖180克、雞蛋100克、奶粉40克、酵母粉12克，啟動(dòng)低速攪拌模式，緩慢倒入450克清水，攪拌至無(wú)干粉狀態(tài)后轉(zhuǎn)中速揉面，揉至面團(tuán)表面光滑且能拉出厚膜時(shí)加入鹽10克與軟化黃油80克，繼續(xù)揉面至面團(tuán)能拉出均勻薄膜，將美久亭Q型3克用10克溫水溶解后均勻揉入面團(tuán)，整理成光滑面團(tuán)后放入發(fā)酵箱，溫度35℃、濕度75%條件下醒發(fā)至原體積2倍大，取出面團(tuán)輕壓排氣后分割成60克/個(gè)的面劑，團(tuán)圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘，將松弛好的面劑搟成牛舌狀后翻面，從上至下卷成圓柱形，搓成長(zhǎng)條后對(duì)折，兩端捏緊形成環(huán)狀，放入烤盤后放入發(fā)酵箱進(jìn)行最后醒發(fā)，溫度38℃、濕度80%條件下醒發(fā)至1.5倍大，表面刷全蛋液后入烤箱，上火180℃、下火160℃烤制12分鐘，觀察表面金黃后加蓋錫紙繼續(xù)烤制3分鐘，取出震盤后自然冷卻至35℃以下。

注意事項(xiàng)：酵母粉需避免與鹽直接接觸影響活性，面團(tuán)攪拌需控制溫度不超過(guò)28℃防止酵母提前發(fā)酵，醒發(fā)過(guò)程需保持環(huán)境濕度防止表皮干裂，烤制初期需觀察上色情況及時(shí)調(diào)整溫度或加蓋錫紙，工作區(qū)域需配備溫濕度計(jì)確保工藝參數(shù)精準(zhǔn)，成品需在2小時(shí)內(nèi)降溫至35℃以下并密封保存防止水分流失，操作人員需佩戴口罩和一次性手套符合食品安全規(guī)范，定期檢查設(shè)備清潔度避免雜質(zhì)混入面團(tuán)。

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