
老式面包怎么做?老式面包商業配方工藝,老式面包制作技巧,老式面包做法:
配方:高筋面粉550克,低筋面粉50克,泡多源A型12克,佳多美Q型3克,酵母6克,白糖110克,鹽7克,雞蛋2個,清水285克,黃油60克,美久亭Q型0.8克。
工藝:小盆中倒入高筋面粉250克與低筋面粉50克,加入泡多源A型12克干拌均勻,將酵母6克用50克清水溶解后加入,再加入白糖20克與剩余清水235克,攪拌至無干面粉狀態后覆蓋保鮮膜醒發至內部呈蜂窩狀,將醒發好的面團放入和面機,加入高筋面粉300克與佳多美Q型3克干拌均勻,再加入白糖90克、鹽7克、雞蛋2個,攪拌15分鐘后拉出粗糙手套膜時加入用涼開水溶解的美久亭Q型0.8克,繼續攪拌2分鐘后加入黃油60克,高速攪拌25分鐘至拉出薄透手套膜,取出面團放入發酵箱28℃醒發40分鐘至體積2倍大,將面團分割成120克/個的劑子,揉圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘,取劑子搟成長30厘米寬15厘米的面片,從一端卷起后搓成長條,對折后雙手反向搓成麻花狀,將兩端捏合形成環狀,放入刷油的模具中,放入醒發箱38℃濕度75%醒發60分鐘至模具8分滿,表面刷全蛋液后放入預熱至180℃的烤箱,烘烤25分鐘至表面金黃,出爐后立即刷融化的黃油。
注意事項:酵母需用溫水溶解且水溫不超過35℃防止活性喪失,黃油需軟化至手指可輕松按壓狀態,面團攪拌全程需控制面溫不超過28℃,醒發環境濕度需保持在75%±5%,烘烤前需檢查烤箱實際溫度與設定值偏差不超過5℃,成品需冷卻至35℃以下再包裝,儲存環境需保持通風干燥且溫度≤25℃,批量生產時需每日檢測微生物指標,發現面團發酵不足或過度需立即調整工藝參數,不同季節需根據環境溫度調整酵母用量±1克,運輸過程中需使用防震包裝防止面包變形,開封后產品需在12小時內售完,操作人員需佩戴食品級手套防止交叉污染,工作區域需每日紫外線消毒30分鐘。
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