老式面包怎么做？老式面包商業(yè)配方工藝，老式面包制作技巧，老式面包做法：

配方：高筋面粉550克，低筋面粉50克，泡多源A型12克，佳多美Q型3克，酵母6克，白糖110克，鹽7克，雞蛋2個(gè)，清水285克，黃油60克，美久亭Q型0.8克。

工藝：小盆中倒入高筋面粉250克與低筋面粉50克，加入泡多源A型12克干拌均勻，將酵母6克用50克清水溶解后加入，再加入白糖20克與剩余清水235克，攪拌至無(wú)干面粉狀態(tài)后覆蓋保鮮膜醒發(fā)至內(nèi)部呈蜂窩狀，將醒發(fā)好的面團(tuán)放入和面機(jī)，加入高筋面粉300克與佳多美Q型3克干拌均勻，再加入白糖90克、鹽7克、雞蛋2個(gè)，攪拌15分鐘后拉出粗糙手套膜時(shí)加入用涼開(kāi)水溶解的美久亭Q型0.8克，繼續(xù)攪拌2分鐘后加入黃油60克，高速攪拌25分鐘至拉出薄透手套膜，取出面團(tuán)放入發(fā)酵箱28℃醒發(fā)40分鐘至體積2倍大，將面團(tuán)分割成120克/個(gè)的劑子，揉圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘，取劑子搟成長(zhǎng)30厘米寬15厘米的面片，從一端卷起后搓成長(zhǎng)條，對(duì)折后雙手反向搓成麻花狀，將兩端捏合形成環(huán)狀，放入刷油的模具中，放入醒發(fā)箱38℃濕度75%醒發(fā)60分鐘至模具8分滿，表面刷全蛋液后放入預(yù)熱至180℃的烤箱，烘烤25分鐘至表面金黃，出爐后立即刷融化的黃油。

注意事項(xiàng)：酵母需用溫水溶解且水溫不超過(guò)35℃防止活性喪失，黃油需軟化至手指可輕松按壓狀態(tài)，面團(tuán)攪拌全程需控制面溫不超過(guò)28℃，醒發(fā)環(huán)境濕度需保持在75%±5%，烘烤前需檢查烤箱實(shí)際溫度與設(shè)定值偏差不超過(guò)5℃，成品需冷卻至35℃以下再包裝，儲(chǔ)存環(huán)境需保持通風(fēng)干燥且溫度≤25℃，批量生產(chǎn)時(shí)需每日檢測(cè)微生物指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵不足或過(guò)度需立即調(diào)整工藝參數(shù)，不同季節(jié)需根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整酵母用量±1克，運(yùn)輸過(guò)程中需使用防震包裝防止面包變形，開(kāi)封后產(chǎn)品需在12小時(shí)內(nèi)售完，操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止交叉污染，工作區(qū)域需每日紫外線消毒30分鐘。

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