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        南京鹽水鴨怎么做?南京鹽水鴨商業(yè)配方工藝,南京鹽水鴨制作技巧,南京鹽水鴨做法

           日期:2019-08-15     瀏覽:291    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:干腌:光鴨100kg,泡多源F500g,味達(dá)蕾903號(hào)200g,食鹽6.25kg,大茴香150g,花椒100g,香葉100g,五香粉50g。
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        南京鹽水鴨怎么做?南京鹽水鴨商業(yè)配方工藝,南京鹽水鴨制作技巧,南京鹽水鴨做法

        配方:干腌:光鴨100kg,泡多源F500g,味達(dá)蕾903號(hào)200g,食鹽6.25kg,大茴香150g,花椒100g,香葉100g,五香粉50g。

        工藝流程:選用當(dāng)年成長的、活重1.5~2.0kg、較肥者為宜,若偏瘦可進(jìn)行短期催肥。制作鹽水鴨,宰殺要求比較特殊,宰前斷食18h,采用口腔內(nèi)放血刺殺,放凈血(6~8min),趁鴨體溫還沒有散失時(shí),用熱水(61~63℃)浸燙(45s左右)煺毛。切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪,右翅下開膛(用刀先開一小口,再向上劃至翅根中部,向下劃至腰窩,呈一月牙形刀口,長6~8cm,刀口與鴨體平行),取出內(nèi)臟、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口,以便晾掛。若是雄鴨,則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。將除去內(nèi)臟的鴨坯,用清水洗凈體腔內(nèi)的淤血和殘物。然后放在清水池中浸泡約2h,中途至少換水一次,拔出血水,使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝干水分。①干腌,先將食鹽炒熱,放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外進(jìn)行搓擦,每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16。搓擦方法:將炒過待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內(nèi),然后把鴨放在案板上,將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓;其余1/4均勻抹擦在鴨體表面,特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽,鹽擦好后,放入腌制缸內(nèi)干腌2~3h。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出,此時(shí)提起鴨子,用手指插入鴨子的肛門,使血鹵水排出。②濕腌,又稱復(fù)鹵,復(fù)鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵是用浸泡鴨體的血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25~30kg,泡多源F00g,味達(dá)蕾903號(hào)200g,蔥75g,生姜50g,大茴香15g,入鍋煮沸后,冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復(fù)鹵約35只鴨,每復(fù)鹵一次要補(bǔ)加適量食鹽,使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2~3次即為老鹵,老鹵愈老愈好。復(fù)鹵時(shí),用手將鴨右腋下切口撐開,使鹵液灌滿體腔,然后抓住雙腿提起,頭向下尾向上,使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使鹵液灌滿體腔。最后,用竹箅子壓住鴨體,使鴨體浸沒在液面以下,不得浮出水面。復(fù)鹵2~4h即可出缸掛起。用開水沖燙腌后的鴨坯,使皮膚收縮,肌肉豐滿。將沖燙后的鴨坯掛在烘房內(nèi)(溫度40~50℃,通風(fēng))的架子上,烘20~30min。先在清水鍋中放入生姜、蔥、大茴香等煮開。將一根6~8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門,在鴨體腔內(nèi)放少許生姜片、蔥及大茴香。提住左腿,將鴨頭朝下,放入沸水中,當(dāng)熱水從右翅下開口處灌滿體腔時(shí),提起鴨左腿,倒出體腔內(nèi)湯水;再放入鍋中,當(dāng)熱水灌滿體腔時(shí),再次提鴨倒湯。然后在鍋中加入占總水量1/6的冷水,使鴨體內(nèi)外的水溫達(dá)到一致,蓋鍋用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡,水溫約90℃時(shí),加入曲酒,再次提鴨倒湯,再補(bǔ)加入少量冷水,燜15~20min,改用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡時(shí)停火。停火燜煮10~15min,出鍋冷卻即為成品。

        注意事項(xiàng):宰殺要注意以切斷三管(食管、氣管、血管)為度,刀口過深容易掉頭和出次品。鹽鹵用5~6次必須煮沸一次,撇除浮沫、雜物等,同時(shí)加鹽或水調(diào)整濃度,加入香辛料。烘坯時(shí)注意烘爐內(nèi)要通風(fēng),溫度也不宜高,否則將影響鹽水鴨品質(zhì)。在煮制過程中,火候的控制相當(dāng)重要。

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