什錦小炸食怎么做,什錦小炸食商業配方工藝,什錦小炸食制作技巧,什錦小炸食做

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配方:富強粉17.5公斤，面欣酥G100克，熟面6.5公斤，白糖5公斤，鮮蛋15公斤，白油3.5公斤，桂花750克，蜂蜜1.5公斤，玫瑰500克，鹽100克，白糖餡2公斤，炸油9公斤。
工藝流程：配料→和面→和餡→成型→炸制→成品。將原料備齊，然后按料單分別和皮和餡，與其它品種的和法相似。和皮時，先用雞蛋化糖，再加入其它原料，最后加入面和面欣酥G，調成面團，然后進行10種小炸食的生坯成型加工。10種生坯中，有3種白皮的小炸食為笊籬，金絲麻花和紅海兒。笊籬成型加工是將面團搟薄切條后，順長條縱向切三刀，然后翻制成笊籬狀;金絲麻花成型加工是將面團搟成長方形薄面片,然后兩層面片之間刷一層紅色食用色素，將其切成小長條面片，隨后加工成麻花狀便可；而紅海兒的加工只是將面團搟薄并表面刷一層紅色食用色素，然后切成小條并翻制成兩頭紅中間白的麻花狀便可。以上3種之所以稱為3種白是因合團時使用全蛋.3種黃皮的小炸食為干糧餅,萬字和勒克條.干糧餅成型是將面團切成小塊，然后用模成型,呈小餅狀;萬字成型是將面團搟薄成正方型小面片,然后用刀將正方形面片的每邊切去一小部分，使之呈萬字狀,勒克條成型加工，是將面團搟成長方形的小面片，然后切成正方形小面塊便可。以上3種之所以稱之為3種黃是因和面時，只使用雞蛋黃，加工時應注意。另外4種，即盒子,雞蛋螺絲,蜜麻花和蜜萬字.盒子的成型加工如家常包制餃子中的盒子一樣，呈圓形并邊緣加捏花邊，此包餡為白糖餡;雞蛋螺絲成型時，將面團掐出小塊，并使其在木梳的齒條上搓制螺絲狀外形;蜜麻花和蜜萬字，調制里脊面團時要外加蜂蜜，加工與制作酥皮點心的酥皮相似，用皮面裹里脊面，最后制成麻花和萬字狀便可。待以上品種成型后，用油炸熟，即為成品。

注意事項：質量標準,笊籬為蛋黃色.萬字為麥黃色.蜜麻花為棕色.金絲麻花為蛋黃色，中間紅色線.紅海兒為蛋黃和紅色.干糧餅為麥黃色.盒子為麥黃色.勒克條為麥黃色.雞蛋螺絲黃深麥黃色.蜜萬字為棕色。以上10種各有不同的味道和口感。

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