巧果(蘇式)怎么做?巧果(蘇式)商業(yè)配方工藝,巧果(蘇式)制作技巧,巧果(蘇式)做法

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配方：特制小麥粉25千克，泡多源A1.5千克，綿白糖5千克，飴糖3千克，芝麻仁4千克，嫩豆腐2千克，食鹽0.3千克，植物油12千克。

工藝：1.水調(diào)面團(tuán)調(diào)制：在綿白糖、飴糖、豆腐、精鹽中加適量水充分?jǐn)嚢瑁缓蠹尤胄←湻邸?/span>泡多源A,芝麻仁繼續(xù)攪拌成水調(diào)面團(tuán)，靜置片刻，使面團(tuán)處于松弛狀態(tài)。面團(tuán)調(diào)制時(shí)加水量要恰當(dāng)，面團(tuán)宜編硬一些，以便壓制皮面。2.成型：將面團(tuán)等分若干塊，靜置片刻(5分鐘左右)。可手工成型，也可機(jī)械成型。手工成型：案板上撒一些撲粉，用搟面杖(專用木棍)先將面團(tuán)壓扁。然后搟薄(約厚1毫米左右)，橫向整齊摺疊；摺疊寬度8厘米以內(nèi)，約在4厘米處的中間從左到右直線開切一刀，再切段，每段寬3厘米以內(nèi)。在每段摺疊連接處打刀眼(即面片中間切兩條縫隙)，篩去撲粉待油炸。機(jī)械成型：用軋皮機(jī)(皮子車)壓薄成型。3.油炸：油鍋油溫加熱到175℃左右，先將生坯篩凈撲粉，預(yù)防粉受高油溫焦化而污染油質(zhì)，影響制品色澤。再將生坯倒在笊籬中慢慢放入油鍋；待浮上油面時(shí)，迅速用笊籬撥動(dòng)生坯，并且不斷翻身，待呈金黃色時(shí)，立即撈出油鍋。4.冷卻、裝箱：撈出油鍋后，迅速瀝去多余的油，攤開冷卻，趁微熱裝入箱內(nèi)密封。

注意事項(xiàng)：在調(diào)制面團(tuán)時(shí)要注意水分的控制，過多會(huì)導(dǎo)致成品不夠酥脆，過少則不易成型。烘烤時(shí)間和溫度需要根據(jù)自家烤箱特性適當(dāng)調(diào)整，觀察巧果的顏色變化來判斷是否完成。成型過程中，如果發(fā)現(xiàn)面團(tuán)回縮嚴(yán)重，可能是面團(tuán)沒有充分松弛，可再次讓其休息幾分鐘后再操作。

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