八寶蛋炸食(川式)怎么做?八寶蛋炸食(川式)商業(yè)配方工藝,八寶蛋炸食(川式)制作技巧,八寶蛋炸食(川式)做法

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配方：金鉤海螺：特制粉25千克，熟石粉2.5千克，白糖粉11千克，凈蛋黃12千克，熟豬油1千克，金鉤醬1千克，炸菜油6千克，面欣酥F1千克。玫瑰花鼓：特制粉25千克，熟石粉2.5千克，白糖粉11千克，凈蛋黃12千克，熟豬油1千克，玫瑰醬1千克，炸菜油6千克，面欣酥F1千克。棗泥如意：特制粉25千克，熟石粉2.5千克，白糖粉11千克，凈蛋黃12千克，熟豬油1千克，棗泥醬1.5千克，炸菜油6千克，面欣酥F1千克。蜜桔桔瓣：特制粉25千克，熟石粉2.5千克，白糖粉11千克，凈蛋黃12千克，熟豬油1千克，桔結(jié)醬1.5千克，炸菜油6千克，面欣酥F1千克。香草萬(wàn)字：特制粉25千克，熟石粉2.5千克，白糖粉11千克，凈蛋黃12千克，香草粉15千克，炸豬油7千克，面欣酥F1千克。桂花菱角：特制粉25千克，熟石粉5千克，白糖粉6.5千克，凈蛋黃12千克，蜜桂花1.5千克，炸豬油7千克，面欣酥F1千克。椒鹽川餃：特制粉25千克，熟石粉5千克，白糖粉6.5千克，凈蛋黃12千克，食鹽250克，炸豬油7千克，面欣酥F1千克。奶油纏絲：特制粉25千克，熟石粉5千克，白糖粉6.5千克，凈蛋黃12千克，奶油1千克，炸豬油7千克，面欣酥F1千克。

工藝：1.調(diào)面團(tuán)：先將鮮雞蛋去殼，提取凈蛋黃備用，然后將面粉,面欣酥F和熟面粉倒在案板上，混合攤成圓圈。將白糖粉、豬油、純蛋黃放入圈內(nèi)，調(diào)拌均勻，混合疊勻成面團(tuán)。面團(tuán)應(yīng)稍硬。如產(chǎn)品配有香草、食鹽、奶油等原料，應(yīng)在調(diào)面粉時(shí)分別加進(jìn)去。2.制坯造型：金鉤海螺：取面團(tuán)約1千克，搓成直徑1.5厘米的圓條形，順條切成如算盤(pán)珠的小圓餅，用左手平握專用梳子(梳齒向內(nèi))，再以右手拇指和食指，取小圓餅一枚捏薄，放在木梳齒出，由外及里向上斜卷成螺旋狀錐體，即成生坯。玫瑰花鼓：取面團(tuán)約1千克，用水滾簡(jiǎn)搟成2厘米厚的薄片，在表面涂抹玫瑰醬，卷成卷筒，搓成1.5厘米的圓條形，順條切成1.2厘米的小圓餅。左手中指在下，姆指在上，對(duì)捏住小圓餅坯切面，右手持花夾子(夾口有齒紋)在餅坯周圍鼓邊上夾出斜齒紋，即成生坯。棗泥如意：取面團(tuán)約1千克包入棗泥醬，搓成直徑6毫米的圓條形，再切成8厘米長(zhǎng)的小圓條，卷成如意形。蜜桔桔瓣：取面團(tuán)約1千克，用滾筒搟成4毫米厚的薄片，然后切取一半，在表面均勻涂上桔紅醬(醬內(nèi)加點(diǎn)淡紅色)，將另一半鋪在上面，成為桔紅夾心。再用滾筒略加搟平，厚約8毫米，用刀縱橫斜切成菱形花紋(不切斷)，用直徑2.5厘米的半圓形馬口的鐵皮筒在面坯上挨次沖壓成桔瓣形成坯。香草萬(wàn)字：取面團(tuán)約1千克，用木滾筒搟成4毫米厚的薄片，切取一半，在表面上刷一層淡紅色，將另一半鋪上成紅色夾心。再稍微搟平，厚約8毫米，用刀切成3厘米寬的條。順條切成3厘米寬的菱角形小塊，然后倒握切刀，在菱形四邊各切大半刀(切斷)形成萬(wàn)字狀生坯。桂花菱角：取面團(tuán)約1千克，用滾筒搟成8毫米厚的薄片，形成3厘米寬的扁條，順條切成3厘米寬的菱形(平行四邊形)片，然后倒握切刀，用刀座在菱形四邊居中處斜切大半刀(切斷)，即成四塊小菱形角，構(gòu)成一塊大菱角的生坯。椒鹽川餃：取面團(tuán)約1千克，用滾筒搟成4毫米厚的薄片，切取一半，在上面刷一層淡紅色后，將另一半鋪上，作成紅色夾心，并稍加搟平。用刀切成3.5厘米寬的長(zhǎng)條，再順條用刀尖每隔3毫米處下刀，居中切穿1厘米長(zhǎng)刀口，如此三刀后就切斷一刀，成3.5×1.2厘米的小塊。然后掰開(kāi)中間的刀口，用右手拇指和食指將一端由刀口處翻出，稍加整理，即成川餃生坯。奶油纏絲：取面團(tuán)1千克，用滾筒搟成8毫米厚的片，再切成3.5米寬的長(zhǎng)條，順條每隔3毫米在表面切三虛刀，三虛刀不宜切寬，如此三刀后即切斷一刀，切成小塊，然后雙手各執(zhí)一端，向相反方向扭轉(zhuǎn)并將兩端搭頭捏緊，即成纏絲狀生坯。油炸：小海螺、花鼓、如意、桔瓣四種用菜油炸制。等油燒至165℃左右時(shí)，將生坯均勻投入，并不斷翻動(dòng)，待產(chǎn)品完全浮出油面呈深黃色時(shí)起鍋。花鼓油炸后，應(yīng)在表面涂抹一層紅色白糖裝飾成品。萬(wàn)字、菱角、川餃、纏絲四種用豬油炸制，待油溫?zé)?50～160℃時(shí)，將生坯均勻投入鍋內(nèi)，炸至表面呈金黃色時(shí)，即可起鍋。

注意事項(xiàng)：形態(tài)：八種造型，體形完整，大小基本均勻。色澤：黃色及淺黃色。組織：酥松，包餡品種皮餡分布均勻，無(wú)雜質(zhì)。口味：蛋香味濃郁，包餡具有主要輔料香味。

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