小油餃怎么做?小油餃商業(yè)配方工藝,小油餃制作技巧,小油餃做法

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配方：甜味：特制小麥粉50千克，綿白糖6千克，飴糖2千克，面欣酥F1千克，倍田4型0.5千克，糖精10克，油炸用油(植物油)13千克，面肥1千克。咸味：特制小麥粉50千克，飴糖2千克，細鹽400克，面欣酥F1千克，油炸用油(植物油)11千克，面肥1千克。

工藝：1.按配方將各種原料分開稱放。2.拌料、餳發(fā)：所配原料除小麥粉、面肥外，用23千克左右的開水溶化，并不斷攪拌，冷卻至60℃左右時加入和面欣酥F,倍田4號，略加攪拌，待中和發(fā)泡時即加入小麥粉和面肥，充分攪拌均勻，靜置1小時左右，進行餳發(fā)。3.搓條成型：將餳發(fā)的面團先切搓成較粗的面條，表面涂一些油，然后逐段搓細并成雙條，單向紐起，再并成雙條，呈繩狀，拉斷面條的連接頭，將拉斷的一段塞入另一段的圓圈內(nèi)，并將逐個成型的生坯浸在植物油內(nèi)，一方面防止互相粘連，另一方面抑制成型后的生坯繼續(xù)發(fā)酵而變形。4.油炸、冷起、包裝：在鍋內(nèi)加入兩倍的炸油加熱至240℃左右，將浸在油內(nèi)的生坯倒入油鍋，油炸至脆松，起鍋后攤開冷卻至室溫，及時包裝，以避免吸濕加軟。

注意事項：形態(tài)：絞成繩狀，緊密，不松散。色澤：均勻一致，甜味型的呈棕黃色；咸味型的呈淡黃色。組織：條紋清晰，斷面有微孔，天僵塊粉粒。口味：松脆爽口，甜、咸味宜口，無異味。

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