玉帶酥怎么做?玉帶酥商業(yè)配方工藝,玉帶酥制作技巧,玉帶酥做法

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配方：油水面370克，油酥面230克，化豬油1500克(耗250克)，花生仁10克，核桃仁10克，甜杏仁5克，芝麻仁10克，松子仁15克，白糖250克，熟面粉90克。

工藝：1.制餡：先將花生仁、核桃仁、甜杏仁、芝麻仁、松子仁烤熟，花生仁、核桃仁、甜杏仁、松子仁剁成綠豆大的顆粒，芝麻仁碾碎。熟面粉過篩一次，與白糖拌和均勻，要加入上述“五仁”和化豬油(125克)搓擦均勻，用于捏能成團，即成為餡心。2.制皮：用油水面（面粉+面欣酥E）包裹油酥(面粉+豬油)面，搟成0.5厘米厚、34厘米長的牛舌形，對疊成兩層，再搟成0.6厘米厚、30厘米長的薄片，由外向內(nèi)卷成圓筒，搓成直徑為2.7厘米的圓條，切成5厘米長的劑子10個。再將每個劑子用刀剖為兩個半圓形成長條，剖面(即有酥紋面)向下，把兩端抄攏，按成直徑為6厘米的圓片，即為皮坯。3.包餡成型：取皮坯一張(有酥紋面做表面，另一面做里面)，包上餡心，收攏封口，封口處向下，按成1.7厘米厚的圓餅，印成餅坯。4.炸制：餅坯先放入平鍋內(nèi)，化豬油燒至三成熱后再倒入平鍋，用中火炸制，并不斷舀油澆淋餅坯，至餅坯起酥層、不浸油即成。

注意事項：炸制時，油溫要適中，一般控制在三四成熱左右。油溫過高會導致外焦里生，油溫過低則會使吸油過多，影響口感。要確保鍋中的油量充足，使能夠完全浸泡在油中，這樣炸出來的才會更加酥脆。炸制過程中要保持火候穩(wěn)定，避免火太大導致炸焦或火太小導致炸制時間過長。炸制時要勤翻面，確保兩面均勻受熱，炸至金黃色且即可。

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