水晶餃怎么做?水晶餃商業配方工藝,水晶餃制作技巧,水晶餃做法

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配方：皮料：特制粉10千克，面欣酥E80克，熟豬油2千克，酥料：特制粉5.5千克，熟豬油2.75千克，餡料：白砂糖8.25千克，瓜糖1.5千克，熟面粉4千克，冰渣2千克，熟菜油1.5千克，飴糖500克，熟豬油1千克，炸油：熟豬油7.5千克，面料：白糖粉2.5千克，糕粉750克。

工藝：1.調面團：先將皮料中的熟豬油加開水約1.4千克，攪伴均勻，再加入冷水約3千克，攪勻后投入面粉，制成面團。2.拌油酥：將配方中的面粉與熟豬油拌合均勻。3.包酥：將皮料加少量冷水揉制，按每個成品50克計算，每雙頭皮子分成30克，逐個包入油酥16克，搟成38～40厘米長、5.5厘米寬，卷成筒，順手在案板上搓成長7厘米的筍尖形，用刀順著切成等量兩瓣，將其切口面向下，用手掌壓扁，以切口面在外斜卷成螺紋形狀，將頭子按壓在中間，往下再壓薄成酥皮生坯。4.制餡：將餡料拌和制成水晶餡。5.包餡：每個酥皮生坯包入水晶餡18克，口不封嚴，用兩手對捏餅坯成餃子形狀。6.油炸：在油溫150℃炸制。炸至餃子的口部完全成絲條，微帶黃色時起鍋濾油。7.上面料：先將面料配方中的白糖及糕粉混合擦潤備用，再將炸制好的水晶餃熟坯整齊排列在案板上，用鋼絲羅篩上面料，即為成品。

注意事項：和面時要確保面團柔軟且有一定的筋度，這樣炸出來的口感才會好。醒面時間要足夠，以確保面團松弛，便于后續操作。炸制時油溫要適中，避免過高或過低導致炸焦或炸不熟。

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