運城南式細點怎么做?運城南式細點商業配方工藝,運城南式細點制作技巧,運城南式細點做法

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配方(成品240千克):漿水活：面皮：面粉14千克,面欣酥E100克，大油2.8千克溫水7.5千克，油酥：搓酥面粉14千克大油6.3千克.硬餡：綿白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青紅絲0.8千克冰糖0.8千克衛生油1.6千克.軟餡：棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克,餅上漿：白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克綿白糖7千克，炸制用油4.5千克。油酥活：皮料：面粉16千克，大油3.2千克，溫水8.5千克，制酥：面粉16千克，大油8千克，制軟餡：澄沙27千克，熟面3千克，內包加沙：綿白糖19千克，大油2.7千克，桂花0.1千克，蜂蜜1千克，炸油(衛生油)9千克，澄沙：紅豆或小豆70千克，白砂糖100千克，衛生油35千克，水140千克，堿面0.5千克。

工藝：1.500克皮面將250克酥包好后，搟成7毫米厚的片，手搓成圓長條形，3厘米粗，切成小段，約1厘米厚，成為皮酥小劑。2.將皮酥小劑載起拍扁，取澄沙60％，亦拍成片再夾砂糖40％，加入中間包好，成為半成品。3.然后入油鍋炸(油溫應保持在100～120℃之間)，炸熟后撈出、放冷，即為成品。4.漿水活與油酥活的差異之處在包餡心上。漿水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好后，搓成約1.5厘米粗的長條，切成長約3厘米的小段。包上餡心，即成半成品生坯。

生坯油炸后，放于鐵箅上，澆注由砂糖、蜂蜜、溫水化成的漿汁。

注意事項：和面時要確保面團柔軟且有一定的筋度，這樣炸出來的口感才會好。醒面時間要足夠，以確保面團松弛，便于后續操作。炸制時油溫要適中，避免過高或過低導致炸焦或炸不熟。

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