彩蝶戀花怎么做?彩蝶戀花商業配方工藝,彩蝶戀花制作技巧,彩蝶戀花做法

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配方：富強粉500克，面欣酥A2克，凍白油163克，豆沙餡400克，清水1350克，瓊脂25克,綿白糖375克，七彩滴10號1克，炸油1000克(實耗125克).

工藝：1.制皮：將富強粉250克和面欣酥A過羅在案上開窩，加入凍白油38克、清水100克，先將油水混合均勻后，摻入富強粉拌勻擦透，摔至光滑，放一旁餳置約10分鐘備用。2.心面：將富強粉250克過羅加入凍白油125克，摻勻、擦透即成酥心面團。3.包制：將餳好的皮面揉搓成條揪劑。將劑摁成圓皮，包入與皮相等的心面成圓球形，將圓球摁扁，用小搟面杖將劑搟成長方片，再從上向下卷成卷，在卷的合縫處摁遍，再從左向右卷成卷，成圓球形，用搟面杖搟成皮，包入豆沙餡成圓球形。4.炸制：將圓球用薄片鋒利刀拉成條狀(在圓球上半部)。將平底鍋置于火上，放入花生油，待油稍熱，將拉好條的圓球放入油鍋里，用溫油炸，待酥層全部炸開，呈白色或淺黃色，即可出鍋待用。5.彩蝶：將瓊脂用清水浸泡2～4小時，在浸泡過程中，用手抓洗幾遍，待水清即行。將不銹鋼鍋或鋁鍋置于火上，放入清水1250克，開始用猛火煮，待鍋開后改用小火，瓊脂全部溶化后，加入白糖(煮時要不斷用餡尺攪動，以防糊底)，待白糖溶化后，加入七彩滴10號。用湯漏勺過濾，將過濾后的瓊脂液調成各種顏色，放入搪瓷盤內，凝固后放入冰箱冷凍。將冷凍后的瓊脂液，用蝴蝶戳子刻成各種蝴蝶待用。6.拼擺：將炸好的開花酥點心，按需要擺放在盤內，在點心的周圍，擺放各色蝴蝶即可食用。7.制餡：將紅小豆500克挑、洗干凈，用鍋蒸或煮爛。用羅過濾去皮，將豆沙放入布袋內擠掉水分，下鍋加入白糖600克同炒，開始用小火，待鍋開后仍用小火邊炒邊鏟，炒至稠時再將花生油250克徐徐下入，邊入油邊鏟炒。沒下完后加糖50克，再炒稠后加入面粉90克(面粉要用羅篩)。炒稠最后出鍋，晾涼后入冰箱待用。

注意事項：包制時要確保收口捏緊，防止烘烤過程中餡料漏出。同時，包制時要盡量使面團和餡料分布均勻，以保證成品的口感和外觀。炸制前要確保油溫適中，一般在160-180℃之間。油溫過高會導致外焦里生，油溫過低則會使酥餅吸油過多，變得油膩。炸制過程中要勤翻面，確保兩面受熱均勻，顏色一致。

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