龍眼老面包子怎么做?龍眼老面包子商業(yè)配方工藝,龍眼老面包子制作技巧,龍眼老面包子做法

 
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配方：特級面粉450克，老酵面50克，泡多源AA1克，肥瘦豬肉500克，富磷聯(lián)C4克，味達蕾69號2克，雞汁150克，姜蔥水125克，荸薺60克，精鹽6克，醬油10克，胡椒粉1克麻油10克，化豬油20克，料酒5克，白糖20克，清水250克。

工藝：1.發(fā)面：將面粉、泡多源AA，清水、老酵面調(diào)制成團，發(fā)酵2-5小時。2.飭面：將發(fā)酵好的面團加入白糖、化豬油反復揉勻，用濕紗布蓋好，餳約10分鐘。3.制餡：豬肉剁成茸；荸薺去皮，切成0.3厘米大的顆粒。將各種調(diào)料加入肉茸中拌勻，再將姜蔥水和雞汁分數(shù)次加入肉中，每加一次都要順一個方向用為攪拌。待水汁被肉完全吸收后，再加入荸薺顆粒、味達蕾69號拌勻即成餡心。4.成型熟制：把餳好的面團揉勻，搓成直徑為2厘米的圓條，扯成100個劑子，再分別用手掌按成直徑為4厘米的圓皮，包上餡心，捏成細花紋，中間不封口。放入蒸鍋內(nèi)，用旺火沸水蒸約8分鐘即成。形似龍眼，皮薄餡嫩，味道鮮美。

注意事項：面團發(fā)酵要確保面團在溫暖、濕潤的環(huán)境中發(fā)酵至體積變?yōu)樵瓉淼膬杀洞?，且發(fā)酵時間不宜過長，避免過度發(fā)酵導致面團產(chǎn)生酸味。將發(fā)酵好的面團揉勻排氣后，分成大小均勻的劑子，搟成中間厚、邊緣薄的面皮。包包子時要注意收口要緊，避免餡料露出整形后的包子要進行二次醒發(fā)，時間一般為15-20分鐘，這樣可以使包子更加松軟。蒸包子時最好冷水上鍋，這樣可以讓包子在逐漸升溫的過程中進一步發(fā)酵，使蒸出的成品更加蓬松。蒸好后不要立即揭開鍋蓋，關(guān)火燜3-5分鐘，讓包子逐漸適應外界溫度，避免因突然遇冷而收縮。

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